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蛋糕培训中三大蛋糕的特点

2017-10-11 16:37

蛋糕培训是一个循序渐进的过程,需要在不停的理论与实践相互交叉的过程中得到进一步的学习和提升。蛋糕培训的内容丰富多样,从入门再到后来的蛋糕师傅的进步,都需要掌握基本的蛋糕培训理论情况。以下为蛋糕的三大类型简单介绍还有其性质特点的内容要点:

蛋糕

一、蛋糕培训中的乳沫类,又叫清蛋糕 它又分为蛋白类和海绵类两种

蛋白类又名天使蛋糕,是蛋糕培训中的最简单类型。天使蛋糕的主要原料为蛋白、砂糖、面粉三大类。蛋糕培训中的天使蛋糕拥有的特点为:外观洁白好看,但是口感粗糙并且味道不算好。但是因其外观漂亮也会受到部分消费者的欢迎,即使蛋腥味浓烈。

全蛋类蛋糕也叫作海绵蛋糕,是蛋糕培训中第二大简单入门蛋糕。其主要原料为全蛋、砂糖、面粉,蛋糕油和液体油。海绵蛋糕的特色为入口能够感受到绵软、并且口感清香。咬下去能够感受到弹性,油脂含量很低。

二、戚风类是蛋糕培训中的第二里程碑

进入中国大陆市场发展至少有三、四十年了。而戚风二字,实为英文CHIFFON译音,该单词原为法文。涵义为搅拌的馅料像打散的蛋白那样柔软细腻。而戚风的打发又恰好是将蛋黄和蛋白分开搅拌。是蛋糕培训中需要叠用搅拌步骤的学习,先将蛋白部分搅拌得很蓬松,很柔软,再拌入蛋黄面糊。因此经过这道工序的蛋糕就叫做戚风蛋糕,戚风蛋糕的特点为面糊稀松柔软,有着蛋香和油香混合交融的香气。并且入口后有回味无穷之感,蛋糕结构绵软有弹性,组织细密紧韧。

三、面糊类就是重油蛋糕

重油蛋糕是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气,面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕,主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠,膨松,产品特点:油香浓郁、口感深香有回味,结构相对紧密,有一定的弹性。又称为奶油蛋糕,因为油的用量达到了100%。

蛋糕培训中的三大蛋糕基本类型已经呈现在上述言论之中。面对这些分类学习要点,其实吸收的都是古往今来历代蛋糕师傅的研究精华。在蛋糕培训中,不单单是感受蛋糕形体和味道的特色,还应该通过了解感受融入在蛋糕中的特别韵味。

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