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知识就是力量:你知道咖啡生豆是按什么来分等级的吗?

2018-01-19 16:22

最近朋友圈又出现了新的热点,小伙伴们都弃跳一跳而去,转而投入直播答题分奖金的活动中,简直火爆到没朋友。那今天小欧也来蹭下热点,跟大家分享一些关于生咖啡豆等级的冷知识~


       咖啡生豆在所有过程都处理完的最后一步是把咖啡生豆进行等级的评定。对咖啡生豆有哪些评级方式呢?郑州欧米奇咖啡培训专业的Angus老师就在这里简单的介绍一下:不同的咖啡种植国对于咖啡生豆的评定标准和方式都是不一样的。目前就世界咖啡业来说,有三种方式的咖啡生豆评定方式最常见。因为不同的国家生产原状况和国情都不同,所以采取的评级方式也不一样。并不是像人们想像的那样,所有国家的咖啡等级都是按照一种方式进行的。这里就分别介绍一下这主要的三种咖啡生豆评级方法。

第一种:咖啡生豆按照生长的海拔进行分级

       为什么会出现这样的分标标准呢?最主要的原因是因为出产自高海拔地区的咖啡豆要比出产自低海拔地区的咖啡豆品质要高。因为海拔的高度越高,生长的气候温度就越低,咖啡果实的成熟时间就会变长,因为缓慢的生长速度,就让很多美好的物质都积累在了咖啡生豆中。

       越成熟的咖啡豆在进行烘焙处理的时候,会有很好的膨胀性,对于烘焙过程中的稳定性就会更高,出产高品质咖啡的机率就会更高。世界上咖啡生产国有,像危地马拉,墨西哥,洪都拉斯和萨尔瓦多这些地区都是选择以这种方式进行咖啡生豆的评级。举例说明:像危地马拉这里出所出产的最高品质咖啡豆,被称之为SHB(Strictly Hard Bean的缩写),也是咖啡豆中的极硬豆,它长生的地区,就在海拔1350m以上,比它等级低一些的咖啡豆叫做HB(Hard Bean)硬豆,像这种咖啡豆都是出产自海拔1200m——1400m的地区。接下来就是SH(Semi Hard Bean)稍硬豆和EPW(Extra Prime Washed)特优质水洗豆等,这些咖啡豆都是按照海拔的高度进行等级划分的。

第二种:依筛网分级

       筛网分级的方式是按咖啡生豆大小分级的方法。生豆通过打了洞的铁盘筛网决定豆子的大小从而确定等级。筛网的洞孔大小单位是1/64英寸(不到0.4mm),所以几号筛网就表示有几个1/64英寸,比如17号筛网大小就是17/64英寸,大约为6.75mm,所以筛网的数字越大表示咖啡生豆的颗粒越大。之所以采用这样的分级方式是因为颗粒大的豆子卖相佳,相较于小颗粒豆子也更容易产生丰富多变的味道。但并不是说大颗粒的豆子就一定比颗粒小的豆子品质佳,埃塞俄比亚的咖啡豆普遍狭长,小巧但其味道却是最让人难忘和喜爱的,包括云南的小粒种咖啡,国际市场对其的评价也是相当高

第三种:依筛网和瑕疵豆比例分级

       瑕疵豆是破坏最后咖啡风味的重要因素。所以在生豆处理的最后一步也要将瑕疵豆去除。这就有瑕疵豆数量多少的问题,所以按瑕疵豆比例,辅以筛网大小也作为一种分级方式。

       由于精品咖啡风潮的兴起,咖啡生产国越来越注重咖啡的品质,控制瑕疵豆是最重要的一个途径,所以基本上采用瑕疵豆比例的方式作为分级方式或者辅助的依据越来越普遍。

       目前采用瑕疵豆比例法的主要的代表国家有牙买加,巴西,埃塞俄比亚等。牙买加是以产区,海拔,筛网,瑕疵豆比例综合作为评级标准,比如牙买加蓝山NO.1是指蓝山产区,海拔在1700m以上,用18/17号筛网,最大瑕疵豆比例2%的顶级咖啡豆。瑕疵豆比例作为重要的依据。牙买加严格控制瑕疵豆的比例,各个等级中瑕疵豆的比例最大不过4%。

       巴西是另外一个比较特殊的国家。巴西是世界上最大的咖啡产国,由于产量大,产地多,分级的工作相当麻烦,也不适合采用单一的分级标准,所以巴西也是同时采用多种分级方式,瑕疵豆比例、筛网、杯评测试都运用在巴西咖啡豆分级过程中。前两种不必多言,杯评测试则是巴西咖啡分级的特点之一。

       所谓杯评测试就是咖啡生豆经过烘焙后研磨成粉用热水(90度左右)浸泡对其进行香气味道等方面的评价。主要分为6个等级:Strictly Soft极温和,Soft温和,Softish稍温和,Hard艰涩,Rio淡碘味,Rioy浓烈碘味。前三个等级可以统一称为温和,咖啡的酸甜均衡,口感温和。后三种则是口感稍差一些,尤以后两种最差,之所以会出现碘味,是因为里约热内卢附近的土壤带有浓烈碘味,咖啡采收时掉落在地上沾染吸附土壤异味所致。

       以上三种是现在比较流行的咖啡分级方式,但并不是全部。如埃塞俄比亚会把咖啡生豆的处理方式也作为分级的标准之一。除此之外还有越来越被广泛采用的COE评级制度,随着咖啡生产国对咖啡品质越来越重视和生产者积极性的提高,咖啡生豆的分级方式也不局限于上述三种主要的方式了。只有更精心的种植才能生产出更高品质的咖啡,才能在等级评定中获得高的评价,所以咖啡评级的细分和严格控这对于咖啡品质的提升无疑是件好事。

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