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牛至?罗勒? 带你认识西餐中的“花草世界”

2018-01-30 11:51

有句话是这么说的,“You eat with your eyes first.”当人们在品尝菜肴之前,眼睛已经在感受和评判这一切了, 由此可见摆盘在出品中的重要性。在各种各样的西餐摆盘中,精致的摆盘少不了各种“杂草”。今天,小欧就邀请到了郑州欧米奇西餐专业的Daniel老师跟大家分享那些常用“杂草”。

其实,他们都属于“薄荷家族”

首先,牛至和罗勒都属于西餐中的香草,他们都属于“薄荷家族”。薄荷家族是个大家族,约有180个品种,厨房中常用的香草大多出自这里,数量是所有家族之冠。我们平时有机会见到甚至用到的大概有薄荷、罗勒、迷迭香、墨角兰、牛至、百里香等品种。 

【薄荷Mints】

既然是介绍薄荷家族,首先要说的肯定是薄荷了。相对于其他香草,薄荷是比较多人熟悉的,味道清凉,在牙膏,口香糖,含片等等很多我们经常使(食)用的物品中都含有薄荷。

真正的薄荷主要是原生于欧、亚两洲潮湿地区的小型植物。大约有25个物种,600多个品种。在料理中主要用到的是绿薄荷(Mentha spicata)和胡椒薄荷(M.piperata)。这两种重要的烹饪用薄荷都具有提神效果,不过气味不同。
绿薄荷(学名:留兰香)在地中海东岸以及印度和东南亚地区都受到广泛使用,不论生吃或熟食、甜的或咸的,都很合适。

胡椒薄荷的味道比较单纯、明确,它所含的“薄荷脑”,还会带来另外一种特质。薄荷脑是一种化学物质,除了本身有特定的香气之外,还能与口中感应温度的神经细胞所携带的感受器结合,促使这群细胞向脑部发出比实际温度低了4℃-7℃的讯号,因此我们就会感觉到清凉。薄荷脑的反应灵敏,受热很容易变质,因此胡椒薄荷一般不用来烹煮。

在西餐料理中,薄荷可用于去除鱼及羊肉腥味,或搭配水果及甜点。通常使用在冷菜上,直接将叶片摆放于沙拉和甜点上做装饰。 由于它是甜品上绿色装饰的最佳选择,我常用它来装饰甜品。

【迷迭香Rosemary】

“你随风飘扬的笑,有迷迭香的味道...”
方文山的词、周杰伦的曲,让这款“香如其名”的“小草”不再隐匿厨房,从而走上了时尚的舞台。

迷迭香——原产于地中海,带有特别清甜的松木香,是一款名符其实的“百搭”香料!
它适用于烧烤牛羊肉、提味土豆、海鲜去腥、腌制鸡鸭等。它独特的香味不仅可以提高食欲,更能让人振奋情绪、对抗忧郁。用在护法产品中,更可帮助润发及增加头发光泽。真是一款“居家旅行、约会越货”的必备香料!

【百里香/麝香草 Thyme】

最爱的一款香料!它的香味何止百里?! 

同样原产自地中海的它,略微有一丝清苦,犹如青柠皮般的香气,持久优雅。它芳香袭人,经过长时间烹煮也不会消失的浓郁麝香味,是熬制清汤或高汤时不可缺少的香料。百里香特别适合与鱼类、贝类等海鲜食材搭配,种植在厨房中还有驱赶蚊虫的功效!

【罗勒/巴西里/九层塔 Basil】

原产印度,是意大利和南亚菜系的必备香料。不知道是不是因为看过电影《九层妖塔》,突然觉得“九层塔”这个名字好带感。

其实罗勒的品种很多,中餐用到的主要是九层塔。九层塔叶脉纤维较强,经得起烧煮。也是我们“台式三杯鸡”里那浓郁的“九层塔”啦!回味起来了吗?

我们这里所说的罗勒,主要是意大利菜中使用极频繁、极具代表性的甜罗勒(sweet basil)。意大利罗勒叶子很嫩,不耐热,常用于冷的酱汁和沙拉,用在热菜上也多用于摆盘。
罗勒常用于制作意大利青酱(pesto),基本上意大利家家户户的冰箱都存放着这种百搭酱汁,这种酱汁除了罗勒还包含橄榄油、大蒜、帕默森干酪和一两种坚果,制作相对简单。用于涂抹面包,制作沙拉和青酱意大利面再适合不过了。

另外,罗勒非常适合与生番茄、水牛乳酪Mozarerlla淋洒意大利醋后凉拌食用。也多用做比萨、意粉、番茄汁、淋汁和沙拉的调料。罗勒还可以和牛至、百里香、鼠尾草混合使用加在热狗、香肠、调味汁或比萨酱里,味道十分清香、醇厚。同样也是一款厨房驱虫盆栽哦!

【墨角兰 Marjoram】

墨角兰(又称马郁兰)以象征幸福闻名,在古希腊和古罗马时代,结婚的男女头上戴墨角兰花冠是一种习俗。人们在很久以前就认为墨角兰的辛辣芳香对健康有益,每家药行都会出售干燥的叶子。墨角兰的味道甜美,带有些微刺激性的苦涩香味,有松弛神经的作用,能缓和头痛、失眠的毛病。

墨角兰一度被归为牛至属的姐妹品种,如今则直接纳入牛至属,但它与牛至的风味还是有区别的,墨角兰气味温和,清新,带有青绿草香和花香,几乎不具有牛至香气中特有的渗透性,因此,墨角兰很适合搭配各种香料和菜肴,也常被用来调配混合型调味剂,如普罗旺斯香草(Herbes de Provence)。
墨角兰自古就被当成香辛料使用,适合搭配番茄和肉类料理。

【牛至/披萨草 Oreguno】

终于说到牛至了,标题党们,等急了吧。源自地中海,是罗勒的“好拍档”,多用于意大利面酱和披萨饼。新鲜的牛至长得很美,我更喜欢用它来做食物点缀。

牛至在烹饪时常用于添香和去除肉类的膻味,由于它的气味浓烈扑鼻,只需加入少许,就能增添食物的美味了。它可以和任何番茄类菜式搭配,也适用于蛋类、烤肉等食物中。干燥的牛至粉末更可以加入沙拉中增香。

【紫苏叶 Perilla】

紫苏是中国和印度的原生品种,有2000多年的种植历史,主要用于药用、油用、香料、食用等方面,其叶(苏叶)、梗(苏梗)、果(苏子)均可入药,嫩叶可生食、作汤,茎叶可淹渍。少数地区也有用它作蔬菜或入茶,常佐鱼蟹食用。

8-9世纪时紫苏引进日本,日本人多用于料理,是其代表性风味调料之一。尤其在吃生鱼片时是必不可少的陪伴物,许多人都是在寿司店第一次尝到它的滋味。日本紫苏的叶片两面均为绿色,习称“青紫苏”。青紫苏的叶和花作为蔬菜食用,可用于制作刺身和天妇罗。

韩国的紫苏变种的叶片比日本青紫苏要更大、更圆、更为平坦,而且锯齿较为细密,一面是紫红色,一面是绿色。韩国人用紫苏制作泡菜,基本上在全世界的韩国货商店中都有紫苏泡菜罐头销售,在这种罐头中,每两片紫苏叶包裹着一个红辣椒。新鲜的紫苏叶可用来制作沙拉。紫苏子用作肉类食品的调料,也用来制作紫苏芝麻盐。韩国人在吃烤肉时也习惯用新鲜的紫苏叶或辣椒叶搭配。

越南人用在炖菜和煮菜中加入紫苏叶,或者将紫苏叶摆放在越南米粉上作为装饰。他们使用的紫苏品种的叶子一面红中带绿,一面是紫色,与日本紫苏品种相比香气更浓。

以上这几款‘小草’是西餐厨房中最常见薄荷家族香料。在家里种上那么几盆香料,平时可以看,馋的时候可以吃,岂不是悠哉乐哉~~~


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