西餐中牛肉几成熟是你的最爱？_郑州欧米奇西点西餐学院官网

西餐中牛肉几成熟是你的最爱？

2018-03-27 08:54

有人喜欢吃牛排，有人喜欢吃铁板烧，下面小欧就来说一下牛排的几种熟法。

　　FILLET取自长长一条的腰内肉，相当于猪的里脊肉部位，是牛身中运动量最少的一块，质地超嫩得没话说，但相对也精瘦得油花极少。SIRLOIN，带点油花嫩筋，取自牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋。T-BONE，呈T字型，是牛背上的脊骨肉，T型两侧一边是菲力，一边是和西冷同属于“前腰脊肉”的纽约客，。肉质一边细嫩一边粗犷。那么，我们怎样鉴别牛排的熟度呢?三四成熟：牛扒切开以后大量血汁流出，切口呈鲜红色。五成熟：切开以后流出少量带血肉汁。六七成熟：切开以后流出少量红色的肉汁，切口呈红色偏粉红。八九成熟：切开以后无血汁流出，切口呈粉红色。
　　另外，如果有温度计，可以按温度划分：
　　一分熟牛排(rare)：125°
　　三分熟牛排(medium rare)：130-135°
　　五分熟牛排(medium)：140-145°
　　七分熟牛排(medium well)：150-155°
　　全熟牛排(well done)：160°

牛排的生熟程度，在西餐中称“几成熟”。3成熟：切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，其间70%肉为红色并带有大量血水，最能品尝牛肉的鲜美。5成熟：切开牛排见断面中央50%肉为红色，带少量血水，是品尝牛扒的最佳成数。7成熟至全熟：切开牛排见断面中央只有一条较窄的红线，肉中血水已近干，是大众选择的成数。全熟：切开以后渗出少量清澈的肉汁，肉质变得稍硬，一般不推荐选择,但有宗教信仰的人合适。全白：是在全熟的基础上更进一层，切开后肉质呈白色，个别需求，也不推荐。西方人爱吃较生口味的牛排，由于这种牛排含油适中又略带血水，口感甚是鲜美。东方人更偏爱7成熟，因为怕看到肉中带血，因此认为血水越少越好。用餐时，以叉子从左侧将肉叉住，再用刀沿着叉子的右侧将肉切开，如切下的肉无法一口吃下，可直接用刀子再切小一些，切开刚好一口大小的肉，然后直接以叉子送人口中。