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酵母的作用你了解多少?

2018-04-02 08:35

       酵母菌是一些单细胞真菌,并非系统演化分类的单元。酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微生物。可在缺氧环境中生存。目前已知有1000多种酵母,根据酵母菌产生孢子的能力,可将酵母分成三类:形成孢子的株系属于子囊菌和担子菌。不形成孢子但主要通过出芽生殖来繁殖的称为不完全真菌,或者叫“假酵母”。目前已知大部分酵母被分类到子囊菌门。酵母菌在自然界分布广泛,主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中,而在酿酒中,它也十分重要。
 
       酵母是单细胞微生物。它属于高等微生物的真菌类。它和高等植物的细胞一样,有细胞核、细胞膜、细胞壁、线粒体、相同的酵素和代谢途经。酵母无害,容易生长,空气中、土壤中、水中、动物体内都存在酵母。有氧气或者无氧气都能生存。
       而明矾和泡打粉都含有铝。近年来,很多报道均指出铝与老年性痴呆症有密切关系,同时也会减退记忆力和人体抑制免疫功能,阻碍神经传导,而且铝从人体内排出速度很慢,应该在食物中严格控制明矾和泡打粉的使用量,并尽量少吃含铝的食物。
 
       一般面食、西点中用到的膨松剂分为两大类,一类是纯生物膨松剂:如酵母;一类是化学膨松剂:如小苏打、臭粉、明矾、泡打粉等。由于小苏打和臭粉的反应产物(二氧化碳,氨气)也是人体代谢的产物,只要不过量使用,不会导致明显的健康问题,但会破坏食物中的某些营养成分如维生素等。
 
       与化学膨松剂相比,纯生物膨松剂——酵母,则一直受到营养学界的推崇,酵母添加到面团中以后,可以通过自身的新陈代谢产生二氧化碳气体达到膨松的目的,这个过程通常就叫发酵。酵母本身由蛋白质和碳水化合物构成,并且含有丰富的B族维生素和钙铁等微量元素,具有很高的营养价值。酵母作为面食膨松剂,需要足够的时间和温度产生二氧化碳。显然,酵母和化学膨松剂有着本质的区别,酵母是一种有益的生物膨松剂,对人体没有任何副作用,并可以提供人体所必需的营养物质和维生素,使用酵母是最理想的发酵方法。
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