郑州欧米奇西点培训学校
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郑州欧米奇烘焙小课堂:百香果芭芭露

2018-06-27 15:19

今天给你们带来了一款相当适合夏天吃的——百香果芭芭露。芭芭露跟慕斯很像,但是口感上有区别,芭芭露要稍微厚重一些,搭配上百香果酸酸甜甜的味道,已经足够刺激我们的食欲了。
但是今天这款芭芭露远远不止百香果这么简单,配方里面还包含了各种各样的夏季应节水果,一口下去能吃到满满的夏日味道,还可以根据自己的喜好,喜欢吃什么就加什么进去~
材料
模具:6寸方形蛋糕模
饼干底:
消化饼干 80g
融化黄油 40g
芭芭露部分:
牛奶 100g
百香果泥 80g
蛋黄 2个
细砂糖 80g
吉利丁片 8g
淡奶油 200g
香蕉 2根
芒果 1个
覆盆子 约10颗
猕猴桃 1个
百香果镜面:
水 30g
百香果汁 30g
细砂糖 30g
吉利丁片 3g
装饰:
三色堇花 适量
覆盆子 适量
 
过程
1、饼干底制作,80g消化饼干倒入打蛋盆中捣碎,加入40g融化的黄油搅拌搅匀。
2、倒入6寸方形模具中,压平压实。
3、百香果芭芭露的制作,8g吉利丁片泡凉开水,完全软化后捞起,沥干水备用。
4、2个蛋黄倒入打蛋盆中,倒入40g细砂糖、80g百香果果泥搅拌搅匀。
5、100g牛奶和40g细砂糖倒入锅中煮至冒小泡后,关火离锅。
6、缓缓地倒入百香果蛋黄糊中,边倒边搅拌,避免鸡蛋被烫熟结块,影响口感。
7、重新倒回锅中,中小火,一边加热一边搅拌至逐渐浓稠。
8、放置不烫手后,趁着余温,加入提前泡软的的吉利丁搅拌均匀,放一边待用。
9、200g淡奶油倒入打蛋盆中,用电动打蛋器打发至6成发,即出现容易消失的纹路的状态。
10、打好的淡奶油加入百香果酱,搅拌均匀。
11、2根香蕉、1个猕猴桃、1个芒果去皮切块,约10颗覆盆子洗净搽干水分备用。
12、将处理好的水果入上图所示,整齐地铺在有饼干底的蛋糕模具中。
13、接着倒入百香果芭芭露,放入冰箱冷藏至完全定型,大约1个小时。
14、百香果镜面的制作,3g吉利丁片泡凉开水,完全软化后捞起,沥干水备用。
15、30g水、30g百香果汁和30g细砂糖加入锅中,加热至细砂糖完全融化,放置不烫手后,加入提前软化的吉利丁搅拌均匀,完全融化。
16、百香果镜面液放置冷却后,借助刮刀缓缓地倒在冷藏了1个小时的百香果芭芭露上,这样才不容易使镜面浑浊。
17、拿出冷藏好的百香果芭芭露,脱膜,切成块状。
18、在上面加入三色堇花和覆盆子加以装饰。
 
Tips
1、芭芭露,也叫巴伐露,最早是源自德国的巴伐利亚,后来才传到了法国,被当地的甜品师傅发扬光大。它的做法和慕斯类似,但因为添加了鸡蛋进去,所以要更嫩滑一些。要说口感,慕斯更轻盈些吧,芭芭露则稍厚重。
2、制作饼干底的时候一定要压平压实,否则脱膜和切的时候容易松散。
3、百香果泥我是将百香果肉打碎后过筛所得的,觉得麻烦的吃货也可以直接在网上或者烘焙店里购买。
4、脱模时,用风筒在模具四周吹一吹,接着将模具放在杯子上,将模具轻轻向下拉,就可轻松脱膜。
5、慕斯、芭芭露、芝士蛋糕内部组织不像普通蛋糕那样蓬松多孔,用刀直接切下去就可以了。但最大的问题是粘刀。 所以,切这类蛋糕的时候,先把刀放在火上烤一会儿,将刀烤热。趁热切下去,蛋糕就不会粘刀了。每切一刀,都要把刀擦拭干净,并重新烤热再切下一刀,就能很轻松的把蛋糕切成想要的份数了。
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