郑州欧米奇西点培训学校
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郑州欧米奇美食课堂:广式冰皮月饼

2018-08-06 08:59

        想做广式月饼吃?想做冰皮月饼吃?纠结不定? 想吃广式又想吃冰皮?,来来来!今天我们就广式冰皮一起吃,让你一次嗨个够,香甜可口的广式饼皮,软糯十足的奶香冰皮,沙沙香香的蛋黄,不甜不腻,放心大口吃。
        本方子可做6个100克的月饼,馅料70克,皮30克
        不建议随意替换食材,没有就买,不要在问哪些食材能不能不用或者用什么代替的!
食材
广式饼皮材料
转化糖浆60克
枧水3克
玉米油30ml
低筋面粉105克
冰皮馅材料
糯米粉40克
粘米粉45克
小麦淀粉25克
牛奶190ml
玉米油20ml
细砂糖55克
其它材料:
咸蛋黄6个
鸡蛋黄(刷月饼表面用)1个
水(加入鸡蛋黄用)4克
步骤
1. 准备好所有材料,把牛奶,玉米油,细砂糖倒入盆中,用手动打蛋器搅拌至细砂糖融化。
2. 再加入粘米粉,糯米粉,小麦淀粉搅拌均匀。
3. 搅拌好的粉浆过筛1-2次。
4. 过筛完倒入盘中,盖上保鲜膜,用牙签在保鲜膜的面上扎少量的孔。
5. 锅中放入适量的水大火煮开,把盖了保鲜膜的粉浆放入锅中蒸至熟透。
6. 蒸冰皮的时候就可以先制作广式皮面团。
转化糖浆放入盆中,加入2克枧水搅拌混合均匀。
7. 再加入玉米油搅拌至糖浆与油完全混合一起。
8. 再加入低筋面粉。
9. 搅拌至无干粉状态,盖上保鲜膜放入冰箱松弛40-60分钟
10. 新鲜咸鸭蛋清洗干净,去壳取出蛋黄,蛋黄摆入烤盘中,在蛋黄表明喷洒适量的朗姆酒或高浓度白酒,然后放入烤箱上下火150度烤5-8分钟左右即可,蛋黄也可以提前用油浸泡。
11. 这时候冰皮已经蒸熟起锅,把冰皮拿出锅中,稍微放凉不烫手,手带上一次性手套把冰皮揉至光滑。
12. 揉好的冰皮分成6等份,每份55克,然后全部包入蛋黄。
13. 松弛好的广式饼皮同样分成6等份,每份30克,把饼皮搓圆放手心中轻轻压成薄饼状。
14. 再放入包了蛋黄的冰皮,包住收口。
15. 模具撒入适量的低粉,抖掉多余的粉,月饼团放入模具中轻轻用手中按压一下底部。
16. 然后倒扣在烤盘中,轻轻按压下去,轻轻提起模具推出月饼。
 
17. 烤箱预热10分钟,上下火200度先烤10分钟,拿出来放至微热,鸡蛋黄加入几滴水搅拌均匀,在月饼刷上一层蛋黄液,烤箱温度上火转180度,下火165度,烤10分钟即可。
18. 成品。
小贴士
1.温度要根据自己的烤箱来调哦,毕竟每个烤箱的脾气都不一样,了解自己的烤箱的脾气也很重要哦。
2.蛋黄可以加入几滴水搅拌,蛋黄液不会太浓稠。
3.表面刷蛋液的时候,刷子的蛋黄液也要掌握好不宜太多,要不然整个月饼就毁了。

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