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干货|蛋糕卷失败原因总结,各种问题一次性解决

2018-08-15 09:52

一直以来蛋糕卷都是烘焙界的宠儿,柔软湿润的海绵蛋糕体,加上各种口味或水果的顺滑奶油,让人欲罢不能。
私房和甜点店总会出一两款这样的新品,甚至还有专门卖蛋糕卷的店铺,生意也是好到让人羡慕!
然而,看似简单的蛋糕卷,大家都会做,可是真正能做得出色的少之又少...因此也被列为最容易失败的食谱之一。
如何才能做出好看的蛋糕卷呢?那就要从蛋糕卷容易出现的各种问题开始说起,我们一个一个来说...
 
一、蛋糕卷开裂原因总结
1. 蛋白打发过头
做蛋糕卷在打发蛋白时,蛋白仅需打发至湿性发泡略过一点的状态,约七八分发,提起打蛋器,呈现弯曲的尖角就可以了,不能打至干性发泡,若打到干性发泡,蛋糕膨胀的会太厉害,导致卷蛋糕时容易开裂。
2. 烘烤时间过长
蛋糕卷烘烤的时间过长,蛋糕外层的皮就会变硬,在卷蛋糕的时候就很可能开裂,所以我们可以尽量适当减少烘烤时间:一般温度是上下火170℃-175℃,烤约20分钟至40分钟,根据不同烤箱的火力大小,所需时间不同,表皮烤成金黄色即可。
3. 卷蛋糕时外皮没有拍水
卷蛋糕时,一般要在外层皮上拍一点点水,起到软化表皮作用。因为蛋糕是热的,弹上去的水很快就会吸收了。不过也不要弹太多,否则吸收不进去表面就粘了。
4. 切片时导致开裂
卷好蛋糕后,可以用油纸包裹定型,等10分钟或放冰箱冷藏后再切片。冷藏后的蛋糕定型效果较好,切的时候更不容易开裂。
5、蛋糕体没有确实烤透,造成蛋糕体太湿。
小贴士:
1、减小蛋糕片厚度:蛋糕片太厚不容易卷,容易导致开裂。
2、卷的时候手法要轻柔一点,角度不要太弯曲,容易导致开裂。
 
二、蛋糕鼓出气泡
原因:一般是没有翻拌均匀造成的,鼓起的地方是因为蛋白霜含量太高!也有可能是底火高了,又受热不均匀导致部分底部凹陷,表面就隆起了。
解决办法:注意混合蛋糕糊时翻拌的手法,而且把底火温度适当降低。
 
三、蛋糕卷掉皮/发粘
蛋糕没有完全烤熟,或者烤箱温度和烘烤时间不对。
烘烤完成后蛋糕体太干或太湿都是问题,如何正确判断蛋糕体的状态很重要,也是蛋糕出炉后重要的步骤之一。
烘烤时间到了之后,要先打开烤箱门,用手轻拍蛋糕表面,如果感觉有“沙沙”的声音,并且蛋糕具有一定的弹性,就表示已经烘烤完成了。
解决办法:
1.表皮要烤的相对结实一点,烤盘要放中上层。
2.用保鲜膜包着卷,比油纸更不容易粘。
3.卷完放冰箱定型半小时后就拿出来切,动作要迅速。
 
四、为什么底纸先不脱
因为这样的话,底纸和蛋糕之间不会产生相对运动,卷的时候,底纸不会滑脱,这样完全利用作用力与反作用力可以轻松推动蛋糕卷起来。
 
五、如何正确地脱模?
1、用不粘烤盘烘烤的脱模方法
不沾烤盘可以直接将面糊倒入烤盘中烘烤,出炉后从20cm的高处摔到台面上震出热气,也可以用脱模刀沿四周先划一圈。晾至常温时倒扣即可脱模。
2、垫油纸或油布防沾的脱模方法
在出炉后立即拉起油纸,顺势拖到晾网上,揭开四周油纸散热,待晾至微温时再倒扣过来。
揭掉油纸后,如果不立即使用,一定要将油纸盖在表面,防止变干。如果要夹淡奶油的馅,最好等完全放凉,否则淡奶油易融化。非不粘烤盘是一定要垫油纸的。
 
六、切面不平整怎么办?
解决办法:刀和切法。刀要热刀,可以在沸水中过一下,也可以在火上过一下,为的是轻松切中间的奶油,不让奶油凝滞而影响切口和美感。切不要压着蛋糕切,要锯着切。切下一刀之前要把刀擦干净。
 
小贴士:
① 制作完的蛋糕糊要从20cm左右的高处倒入烤盘,这样有利于将面糊内部大的气泡排出。
② 面糊入模以后可以端着烤盘向四角倾斜,使面糊自然流动平整,也可以用塑料刮板将表面刮平。
③ 入炉前用喷壶在面糊表面喷少量水雾,有利于蛋糕片平整。
④ 蛋糕卷在卷入打发的淡奶油时,淡奶油应该打发的偏硬一些,这样才有利于卷起及形状的饱满,注意不要打发过度。
学会了这几招秘籍,和那些开裂的、断层的、粘皮的、口感潮湿的失败蛋糕卷们说byebye!希望大家都能做出好吃美味又好看的蛋糕卷!


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