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为什么自己做不出面包店的味道?因为有“八大陷阱”

2018-08-30 10:46

陷阱一:面包改良剂
1、什么是面包改良剂:能让面包更柔软、弹性更高,并有效延缓面包老化发干的时间,更重要的是体积比传统做法大,卖相更好。
2、缺点及危害:不法商家在面包改良剂中添加违禁的溴酸钾,虽然能增白、强筋、增加弹性的作用,但可能会导致癌症。
3、辨别方法:不要贪图太过松软的口感,面包的体积在面团的2倍以下是正常的,如果超过了就应提高警惕!
陷阱二:全麦面包用色素染
1、什么是全麦面包:
全麦面包是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包,区别于用精粉(即麦粒去掉麸皮及富含营养的皮下有色部分后磨制的面粉)制作的一般面包。
由于它的营养价值比白面包高,含有丰富粗纤维、维生素E以及锌、钾等矿物质,在国外很流行,B族维生素丰富,微生物特别喜欢它,所以比普通面包更容易生霉变质。它还有减肥瘦身的效果……健康风潮越来越盛,全麦面包也更加受人们的欢迎。
全麦面包的价格往往比普通的白面包贵一倍左右。但“全麦面包并不都是用全麦粉做的,而是全麦粉加部分小麦粉。”
全麦面包标准:国外的全麦面包是有统一标准的,但我国还没有制定标准!一般规定全麦粉达5%的才叫全麦面包。、
2、怎样才能选到真正的全麦面包?
首先:全麦面包质地都比较粗糙,但有香气,或面包中有大量的天然麸皮.肉眼能看到很多麦麸的小粒。反之,则组织过于细腻
其次:全麦面包应该呈天然的褐色,而且褐色不那么均匀。如果面包颜色太深,已经接近黑色就可能有假。
再次:全麦面包较柔韧,口感不会那么蓬松。最后,凭粗糙的口感就能完全辨别。
陷阱三:香酥面包使用人造黄油
人造黄油的需求:不光是菠萝包、丹麦牛角包等此类又酥又香的面包需要大量黄油,几乎每种面包都需要用黄油。
纯正的天然黄油一般靠进口,是从牛奶中分离出来的。需要1万多一吨,可人造黄油只要6000左右。人造黄油也就是商家欲盖弥彰宣传的植物黄油,听起来健康实际上它是由植物油人工氢化制成”人造黄油中含有大量的反式脂肪酸。反式脂肪酸会增加人患糖尿病、心脑血管疾病的风险,还更容易使人发胖。
天然黄油和人造黄油对比:香味不一样,前者更柔和,有奶香,而人造黄油仔细闻有淡淡的香精味。并且少量人造黄油是根本吃不出来的。因此,只能从标签上辨别是否含有反式脂肪酸。有“酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、人造黄油、麦淇淋、植脂末、奶精”等字眼的统统不要买。
 
陷阱四:水果面包多用香精、色素调的
“水果味儿”由来:许多水果面包的“水果味儿”都是用香精、糖和酸味剂调出来的,再用色素打扮一下,就一副“水果模样”了。有些会用到一些色泽艳丽的腌渍水果,看着漂亮,吃着甜腻,富含各种防腐剂和色素
国家标准:果肉面包的果肉含量应该占50%—60%,但是很多地方都没有达到。”水果加得少,自然香味和味道都不够,因此果肉面包中也会加入香精和色素达到理想的效果。
如何辨别:经过高温烘烤,果汁的颜色自然不会鲜艳好看!因此,颜色太鲜艳浓郁的面包就不要买了。
陷阱五:甜面包中加糖精
甜味剂代替白糖:很多面包房为了降低成本,都采用这个办法。一般来说,甜面包中应该加入20%的糖,很多人却只用10%的糖,其余的用少量甜味剂来代替。
甜味剂市场:目前用得最多的甜味剂是糖精和比它更廉价的甜味素。它们的甜度都比白糖高好几倍,价格却便宜许多。
甜味剂和白糖口感差别:甜味剂的甜味在口中停留时间更长,而且后味发苦。研究认为过量的糖精可能致癌,长期大量食用这种合成化学物质,对人体健康没有好处。
 
陷阱六:奶油蛋糕最暴利
面包房里最赚钱的是什么?没错,就是昂贵的奶油蛋糕。可是,制作奶油蛋糕的材料却很廉价。
奶油蛋糕为何成本这么低:现在大多数面包房用的早已不是天然牛奶做的奶油,而是植物油氢化而成的“植脂奶油”。人造奶油中的反式脂肪酸对人体的危害,比胆固醇更大!它是很难被人体消化的油脂,长期积累会造成各种心血管疾病以及肥胖
如何挑选健康的奶油蛋糕:
首先:看颜色,奶油越白越不能吃,动物奶油会偏黄,而植物奶油是白色的
其次:闻气味,动物奶油有浓郁的奶香味甚至觉得奶腥,而植物奶油会比较清新扑鼻,仔细闻有淡淡的香精味
再次:看室温状态,动物奶油的稳定性差,一般温度高点就容易化,而植物奶油经过氢化稳定性很好,常温状态也不容易化,越不容易化的越不能买
 
陷阱七:乳化剂保持柔软光泽
乳化剂的作用:它可以把水和油连接起来,降低水面和油面的表面张力,形成稳定的“水包油”或者“油包水”的一个状态,这样做出来的面包才不会出现塌架或很快变硬变老,使得它柔软有光泽。
乳化剂真相:“双乙酰酒石酸单双甘油酯”是乳化剂中的一种,被广泛用于食品、药品和化学品中。一般人吃下乳化剂后可以轻易分解代谢,但如果是肝脏功能不好的人,特别是老人,吃了会增加患心血管病的风险。
 
陷阱八:防腐剂和抗氧化剂
防腐剂有哪些:常用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等,脱氧乙酸钠。
面包添加防腐剂:还有一种名叫丙酸钙(E282)的防腐剂。它是无色、无味的白色粉末,人们无法通过外观、气味和味道分辨出来。它对人体的危害是一点点慢慢积累起来的,研究证明,它与上肠道失调和偏头痛有关,还会导致孩子学习困难和持续性疲劳。

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