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翻糖蛋糕入门,看这篇文章足够了

2018-11-19 11:23

翻糖音译自fondant,常用于蛋糕和西点的表面装饰。是一种工艺性很强的蛋糕。

将翻糖覆盖在蛋糕体上,再以各种糖塑的花朵,动物等作装饰,做出来的蛋糕如同装饰品一般精致、华丽。

比鲜奶油装饰的蛋糕保存时间长,而且漂亮,立体,容易成形,在造型上发挥空间比较大,是国外最流行的一种蛋糕,也是婚礼和纪念日时最常使用的蛋糕。

论口味,可能过于甜了。但是其可塑性非常高。可以说,所有你能想象到和不能想象到的立体造型,都能通过翻糖工艺在蛋糕上一一实现。

今天就来学习一下制作翻糖蛋糕的入门知识。

一、翻糖的品种


做翻糖蛋糕最主要的就是翻糖了。根据使用场合的不同,翻糖可以分为:

翻糖糖膏/糖皮/Fondant / Sugar Paste价格较便宜,质比较软 一般用来做覆盖蛋糕的糖皮。

甘佩斯 Gum paste/ Flower paste 价格稍贵,质地稍硬 容易造型,适合制作精致花卉。

塑型翻糖/造型翻糖 Modeling Paste 结实、稍微有弹性干燥后的成品非常的坚硬牢固 常用来制作各种小动物、人物、器具的造型。造型翻糖放入开水后搅拌成浓稠液体也可以做翻糖粘合剂胶水使用。

蛋白糖霜Royal Icing 又称美式糖花,主要用来蛋糕裱花,比鲜奶油花坚固,保存时间长。当然,其观赏价值大于其食用价值。

以上四种翻糖的成分配方各不相同,但对于我们来说,表现出来的区别其实就是软硬程度、延展性、以及成型后的坚固程度不同。每一种翻糖都有各自的不同配方,可以自己购买材料制作,也可以购买现成的。

二、翻糖材料的储存和成品的储存

1、翻糖材料(包括翻糖糖膏、甘佩斯、造型翻糖等)一定要用双层保鲜膜包裹好,放在密闭的保鲜盒中,在避光的阴凉处保存。否则会干掉。干掉就不能再用了。

2、制作过程中也要注意,等待塑形的翻糖也要及时盖好防止与空气长时间接触。

3、翻糖糖膏在温度很低时比较难操作,可以放在微波炉里用低功率略微加热。

4、做好的翻糖成品放室温等到干燥变硬即可。不能放在冰箱里,因为冰箱中有水汽,翻糖会吸收水分而开始湿润。

5、做好的翻糖成品时间长了会有退色现象发生。但也还是可以放很久的。

三、翻糖的防沾

制作过程中,翻糖会很粘不容易操作,所以通常我们采取以下防沾措施:

1、使用防沾工具。包括防沾垫、防沾擀面棍、防沾模具等。

2、粉扑。自己DIY也可以,用一块小毛巾或者纸巾包上糖粉和玉米粉(corn starch),然后用橡皮筋扎紧,再找个容器就可以了。做糖花的时候可以用粉扑拍案板或者工作台,就能防沾了。

3、操作前手上涂上白油,最好是固态状的。猪油味道略重;黄油会影响到颜色。

四、翻糖的染色

翻糖染色要用专用的翻糖色素,用的比较多、在国内也比较容易买到的是Wilton 和Americolor的蛋糕色素。Wilton是膏状的,Americolor比较水状一些,根据个人喜好选择就行了。

给翻糖染色一般有两种方法:

一种是将翻糖色素加在白色翻糖中调配出需要的颜色

另一种方法,直接购买染好色的翻糖。若不是想要的颜色,可取一小块有色的与一大块白色的混合揉匀即可。

因为染好色的翻糖在国内不是很容易买到,所以我们一般采用第一种方法。这里需要提醒一点的是,翻糖里添加的色素越多,翻糖的弹性就越差,所以如果需要把翻糖染成很深的颜色,最好直接采用深色的色素,或者在整型完成之后,再把色素调入食用酒精,在表面湿刷上色。

挑选色素颜色的时候,若预算有限,可选红黄蓝三个基础色等,之后再调配。如果某些颜色经常要使用,可买现成的。另外,一些深色的不容易调配的色素也必须要配备,比如黑色、咖啡色等,因为这些都很难用其他颜色调配出来。

欣赏一下我们的学员做的翻糖塔吧



 

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