做翻糖蛋糕最主要的就是翻糖了。根据使用场合的不同，翻糖可以分为：

翻糖糖膏/糖皮/Fondant / Sugar Paste价格较便宜，质比较软 一般用来做覆盖蛋糕的糖皮。

甘佩斯 Gum paste/ Flower paste 价格稍贵，质地稍硬 容易造型，适合制作精致花卉。

塑型翻糖/造型翻糖 Modeling Paste 结实、稍微有弹性干燥后的成品非常的坚硬牢固 常用来制作各种小动物、人物、器具的造型。造型翻糖放入开水后搅拌成浓稠液体也可以做翻糖粘合剂胶水使用。

蛋白糖霜Royal Icing 又称美式糖花，主要用来蛋糕裱花，比鲜奶油花坚固，保存时间长。当然，其观赏价值大于其食用价值。

以上四种翻糖的成分配方各不相同，但对于我们来说，表现出来的区别其实就是软硬程度、延展性、以及成型后的坚固程度不同。每一种翻糖都有各自的不同配方，可以自己购买材料制作，也可以购买现成的。

二、翻糖材料的储存和成品的储存

1、翻糖材料(包括翻糖糖膏、甘佩斯、造型翻糖等)一定要用双层保鲜膜包裹好，放在密闭的保鲜盒中，在避光的阴凉处保存。否则会干掉。干掉就不能再用了。

2、制作过程中也要注意，等待塑形的翻糖也要及时盖好防止与空气长时间接触。

3、翻糖糖膏在温度很低时比较难操作，可以放在微波炉里用低功率略微加热。

4、做好的翻糖成品放室温等到干燥变硬即可。不能放在冰箱里，因为冰箱中有水汽，翻糖会吸收水分而开始湿润。

5、做好的翻糖成品时间长了会有退色现象发生。但也还是可以放很久的。

三、翻糖的防沾

制作过程中，翻糖会很粘不容易操作，所以通常我们采取以下防沾措施：

1、使用防沾工具。包括防沾垫、防沾擀面棍、防沾模具等。

2、粉扑。自己DIY也可以，用一块小毛巾或者纸巾包上糖粉和玉米粉(corn starch)，然后用橡皮筋扎紧，再找个容器就可以了。做糖花的时候可以用粉扑拍案板或者工作台，就能防沾了。

3、操作前手上涂上白油，最好是固态状的。猪油味道略重；黄油会影响到颜色。

四、翻糖的染色

翻糖染色要用专用的翻糖色素，用的比较多、在国内也比较容易买到的是Wilton 和Americolor的蛋糕色素。Wilton是膏状的，Americolor比较水状一些，根据个人喜好选择就行了。

给翻糖染色一般有两种方法：

一种是将翻糖色素加在白色翻糖中调配出需要的颜色；

另一种方法，直接购买染好色的翻糖。若不是想要的颜色，可取一小块有色的与一大块白色的混合揉匀即可。

因为染好色的翻糖在国内不是很容易买到，所以我们一般采用第一种方法。这里需要提醒一点的是，翻糖里添加的色素越多，翻糖的弹性就越差，所以如果需要把翻糖染成很深的颜色，最好直接采用深色的色素，或者在整型完成之后，再把色素调入食用酒精，在表面湿刷上色。

欣赏一下我们的学员做的翻糖塔吧