郑州欧米奇西点培训学校
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西点培训师面包酵母你知道多少

2019-04-15 15:14

  酵母是面团发酵的主要原材料,它可以分解面团中的糖分,用于自身的生长和繁殖,在这个过程中它产生气体,并衍生出多种风味元素,借由烘焙使得面团得以固定,形成膨胀状态,最终变成了面包。制作面包的过程,很多小伙伴抱怨,最难的就是发酵,发酵过程稍微出点差错就会造成面包制作失败,所以今天欧米奇跟大家分享面包发酵。  
  西点培训中使用的面包酵母的优势:
  1. 具有优质的保存性。
  
  2. 具有耐糖性,耐冻性。
  
  3. 西点培训中使用的面包酵母本身没有异味,也不易被其它微生物感染, 在发酵过程中也不会损及面包材料的品质。
  
  4. 发酵力强且持久。
  
  5. 易溶于水,能在面团中均匀分散。
  
  6. 对面粉中阻碍发酵的物质具有强烈的抵抗力。
  
  7. 具有强大的麦芽精发酵力。
  
  西点培训中使用的面包酵母用量的增减:
  
  在观察面包配方的时候,以专业的角度来说,无法避免会先注意面粉的种类,其次就是西点培训中使用的面包酵母的用量。比如说,吐司面包的酵母用量为2%、糕点面包为3%~4%、德式史多伦为10%等,依面包种类的不同,所使用的西点培训中使用的面包酵母的用量也不同,发酵时间也会大幅改变。当然,砂糖、盐、脱脂奶粉等副产品的使用量也会因而改变。
   
  酵母的配方用量与其他因素的关系:
  
  1. 减少配方用量:与天然酵母并用时;长时间发酵时。
  
  2. 略微减少配方用量:双手制程较多时;室温较高时;辅料较多时。
  
  3. 略微增加配方用量:面粉较新时;面筋较强时;水呈碱性时;想要制作成硬面包时;含糖量较多时;含盐量较多时;完成的面团温度较低时。
  
  4. 增加配方用量:砂糖较多(10%以上)时;牛奶较多时;发酵时间较短时;酥油较多时。
  
  西点培训中使用的面包酵母的适用环境:
  
  面包当中,有像一些法国面包、德国面包完全不添加砂糖的,也有像糕点面包类添加了25%~35%高比例砂糖的配方,而我们在西点培训中所使用的面包酵母,不同时适用于两种面团,它比较适合含糖量较高的面团,或是适用于无糖面包中具有强烈发酵力的其中一种。

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