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面包种类大盘点,来看看你都会做哪些?

2020-03-21 15:18

有很多小伙伴刚开始接触面包的时候
只知道小餐包和吐司、软欧
对黑麦面包、丹麦面包、布里欧修这些
却一无所知



在看一些赛事比赛的时候
看着各式各样的面包
又叫不出名字来



今天就给大家介绍专业赛事上的
十大种类面包,跟着这篇文章
开始更新你的面包知识库吧

1
股辫面包

辫子面包在宗教中也有很多种寓意,比如说犹太人会在安息日当天吃Challah,即白面包,并会用Challah做出不同的股辫来表达敬意,常见的有三股辫,其每个辫子分别象征真理、和平和美好。


△温斯顿结(六股辫)

因含发酵程序,所以酵母产气的影响对股辫面包的成形有一定的影响,股辫面包的制作应控制发酵时间,避免长时间发酵,避免面团产生过多的气泡,不然在经过烘烤后会产生鼓泡,会影响外部美观;面团也不宜发酵的过大,体积膨胀过大,后期烘烤易引起产品坍塌。


△五股辫

辫子面团在进行股辫相交时,不宜缠绕过紧,不然在后期烘烤时,面团向外膨胀容易造成炸裂现象。在编制股辫时,力度要一致,松紧一致,避免成品密度不一,烘烤时受热不均匀。同时,在一般情况下,股辫的股数越多,烘烤的温度降低,烘烤用的时间延长。


△一股辫

2
布里欧修
布里欧修是法国传统面包,含油量较大,外皮金黄酥脆,内部超级柔软,常作为点心来食用。布里欧修最初只采用低价的黄油制品、鸡蛋和面粉制作而成,后期经过改良,增加了馅料,形成组装多样性。



原味的布里欧修可以很明显的感受到黄油的乳脂香味,含有馅料的布里欧修则会带给食用者蛋糕般的享受。



布里欧修在制作时,如果含油量越大,对应的制作难度就越大,口味也会更加香醇。在制作过程中,面团的搅拌是制作好布里欧修面包的重中之重,难点也较多,不易把控,尤其是对其面团筋度的把控需要格外注意。



3
丹麦面包

世界上很多国家和地区都在做丹麦面包,种类也是千变万化的。其中特点较为明显的有美国、日本和欧洲地区。

欧洲地区的丹麦面包:是较为传统的制作方法,口味多以原味的牛角包和巧克力包为主,同时也喜欢加入各种馅料辅助食用,样式也新颖多变。



美国的丹麦:偏甜许多,有的甚至在我们吃来都觉得甜的发腻了,风味也很多变,口感类似软质面包,馅料以奶油类居多。

日本的丹麦面包:制作技术传承于欧洲和美国,所以有它们共同的特点,同时在发展的过程中,也加入自己本国的特色食材。



在丹麦的材料组成方面,这几个国家和地区也有一定的规律性不同,尤其在面团使用和折叠黄油的使用比例上。欧洲地区使用的面团量较少,折叠黄油的量较多;美国是面团使用比例较高,折叠黄油用量比例较少;日本则是面团和折叠黄油比例相当,都较高。折叠黄油的比例越高,制作出来的面包层次越多,酥松感越好,黄油的香味也就更浓。




4
天然酵种面包

酵母是制作面包的重要角色,酵母越有“个性”,制作出的面包就越有鲜明的特点,并具有独特的口感特征。



酵母有人工酵母与天然酵母两大类。人工酵母是经过特殊工艺制作而成的菌类,与之相对的天然酵母是附着在果实与谷物表面的菌类。天然酵种的培养是以这些天然酵母为主要原料,经过培养液培养,历经一段时间后产生的酵母群,这种含酵母群的培养液统称为“天然酵种”。



天然酵种所含的菌类并非只有酵母一类,根据所用的材料的不同,其还有可能会含有乳酸菌、醋酸菌等多类与酵母菌共生的菌种,这些菌种能够制作出有机酸和独特香气,比如说以水果、谷物等制作的天然酵种。

5
法棍和花式法棍

法棍,是最传统的法式面包之一,是干硬面包系列的代表产品,通常只使用小麦粉、水、盐和酵母四种原料来制作。其特点是外皮酥脆、内部松软。



法棍根据其重量和长度来看,一般会有不同的制作方法和名字。割口中常见的有3条、5条和麦穗状,长度在40厘米~68厘米之间,中间粗两端略尖。



6
法式造型面包

法式造型面团是传统法式面包的一类,其与法棍类产品有类似的配方和搅拌方式,主要制作材料是小麦粉、盐、含酵母类产品与水。不同的是,法式造型面团为了后期外观的定型,其面团的质地与法棒类面团有所区别。



法棍类面团的含水量一般在70~75%之间,这个量可以帮助面团内部组织产生更好的气孔。而法式造型面团的含水量比法棍类面包要稍低一点,这样利于产品后期的造型设计与面包成形,内部组织也较绵密。



造型面包的表层花纹多是辅助拼接和模具。拼接需要辅助刷油或刷水来连接,刷油便于烘烤后两部分之间的分离,产生层次。刷水便于两部分之间的连接,后期烘烤分层不明显。



造型的模具除了来自于专业厂家外,也可以自己根据需求用硬纸板来制作,DIY可以创造出更多意想不到的效果。


7
黑麦面包

黑麦面包起源于德国的一款传统面包,可变换多种样式,属于“重量级”面包,历史上曾出现过单个30千克的黑麦面包。黑麦面包量大,并具有丰富的营养物质,起初是在饥荒年代,由政府派发给穷人的过渡食品。



黑麦面包的标志性食材是黑麦粉。黑麦粉是由黑小麦研磨制成的,营养成分极高,主要成分有蛋白质、淀粉、矿物质、戊聚糖等。黑麦粉中缺乏麦谷蛋白质,所以无法形成强韧的面筋网络。如果只用黑麦粉来制作面包的话,面团是不易包裹住气体的,只具有粘性而没有弹性,不能制作复杂的造型面包。



此外黑麦面粉中的戊聚糖很高,戊聚糖对于面团的成型和烘烤有一定的影响作用,吸水性较好,能帮助增大面包的含水性,增长面包的保质期。

黑麦面团含水量较高,整体较黏,一般要使用藤碗来完成发酵,帮助成品定型。可选择的藤碗类型比较多,最好选择带布藤碗,这样不但可以帮助产品保湿,也可以防止面团黏在藤碗上。



同时,也需要注意黑麦面团的表面保湿,否则表面易产生干皮,烘烤后的面包表皮就会非常的厚。

黑麦面包酸性较大,目前在国内这类面包的普遍性并不高。在实际实践中,可以选用少部分小麦粉与黑麦粉搭配制作,减少一定的酸度。

8
营养健康面包

营养健康面包多是有机面包,配方中多以谷类、水果、杂粮来组合制作,砂糖和油类材料较少,是健康低脂的良好主食。



在面包制作中,加入坚果类产品时,可以选择先烘焙熟制再参与面团制作,亦可与面团烘烤一起熟制,但是前者更能激发坚果的果香,增添面包整体的风味。点缀用坚果可以用生的。

坚果与干果放入面团制作中,其量与个人喜好相关,但是加入的量越多,面团的膨胀能力就越低,烘焙之后的体积就越小。并且,坚果、干果等会吸收面团中的水分,面团内部会变得更加紧缩,使整体变硬。

坚果、水果等材料都具有棱角,大部分也较坚硬,在面团中加入会破坏面筋,所以一般在面团快打好的时候加入,只需搅拌均匀就可以取出面团。像葡萄干之类的干果,可以提前泡软,再加入面团中,这样可以降低对面筋的破坏。


9
三明治与餐包

在欧洲地区,三明治是作为主食存在的,尤其是对于稍不富裕的人群。三明治整体很注重营养搭配,其面团多采用法式、德式、吐司面团来搭配组合,在与各式蔬菜、芝士、肉类等混合时,会加入各式的酱料来调节味感。



因为搭配的自由度较高,所以三明治的热量就显得“不太受控”。在选择或者制作时,这点需要结合实际来进行考量。



10
艺术面包

艺术面包的制作十分考量一个面包师的综合技术能力,是一个有一定难度的技术工种。

首先艺术面包需要面包师有一定的构思能力,会根据主题设计作品图。在有设计图纸的基础上,要选择或者重新设计对应的模具,最后才能慢慢落实到实践制作中来。



在实践中,艺术面包的面团制作是重点,是选择发酵面团还是无发酵功能的面团,这个要根据设计图稿来反复确定。在组合阶段,一般选择融化的艾素糖来作为粘接材料。



但是选择在哪里“下笔”能不影响整体的感官,这个也跟设计和实验有直接关系,好的黏连点一眼是望不到的,不成功的黏连会造成艺术面包只能局部或者一面观看,达不到立体观看的效果,也就平面型艺术面包,这种艺术面包类型在现阶段已经十分“古老”,目前已经有2D、3D、4D甚至5D的艺术面包了。



艺术面包不但在前期设计和中期实践中考验面包师,在面包制作完成后,也需根据实际呈现效果来进行赏析,进行评测,提供改良的可能性以便做出更加合理优秀的作品。这也是手作人对工艺技术不懈追求的重要体现。



这几种面包你都学会了哪几种?



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