有很多小伙伴刚开始接触面包的时候
只知道小餐包和吐司、软欧
对黑麦面包、丹麦面包、布里欧修这些
却一无所知

在看一些赛事比赛的时候
看着各式各样的面包
又叫不出名字来

今天就给大家介绍专业赛事上的
十大种类面包，跟着这篇文章
开始更新你的面包知识库吧

1
股辫面包

辫子面包在宗教中也有很多种寓意，比如说犹太人会在安息日当天吃Challah，即白面包，并会用Challah做出不同的股辫来表达敬意，常见的有三股辫，其每个辫子分别象征真理、和平和美好。

△温斯顿结（六股辫）

因含发酵程序，所以酵母产气的影响对股辫面包的成形有一定的影响，股辫面包的制作应控制发酵时间，避免长时间发酵，避免面团产生过多的气泡，不然在经过烘烤后会产生鼓泡，会影响外部美观；面团也不宜发酵的过大，体积膨胀过大，后期烘烤易引起产品坍塌。

△五股辫

辫子面团在进行股辫相交时，不宜缠绕过紧，不然在后期烘烤时，面团向外膨胀容易造成炸裂现象。在编制股辫时，力度要一致，松紧一致，避免成品密度不一，烘烤时受热不均匀。同时，在一般情况下，股辫的股数越多，烘烤的温度降低，烘烤用的时间延长。

△一股辫

2
布里欧修
布里欧修是法国传统面包，含油量较大，外皮金黄酥脆，内部超级柔软，常作为点心来食用。布里欧修最初只采用低价的黄油制品、鸡蛋和面粉制作而成，后期经过改良，增加了馅料，形成组装多样性。

原味的布里欧修可以很明显的感受到黄油的乳脂香味，含有馅料的布里欧修则会带给食用者蛋糕般的享受。

布里欧修在制作时，如果含油量越大，对应的制作难度就越大，口味也会更加香醇。在制作过程中，面团的搅拌是制作好布里欧修面包的重中之重，难点也较多，不易把控，尤其是对其面团筋度的把控需要格外注意

3
丹麦面包

世界上很多国家和地区都在做丹麦面包，种类也是千变万化的。其中特点较为明显的有美国、日本和欧洲地区。

欧洲地区的丹麦面包：是较为传统的制作方法，口味多以原味的牛角包和巧克力包为主，同时也喜欢加入各种馅料辅助食用，样式也新颖多变。

美国的丹麦：偏甜许多，有的甚至在我们吃来都觉得甜的发腻了，风味也很多变，口感类似软质面包，馅料以奶油类居多。

日本的丹麦面包：制作技术传承于欧洲和美国，所以有它们共同的特点，同时在发展的过程中，也加入自己本国的特色食材。

在丹麦的材料组成方面，这几个国家和地区也有一定的规律性不同，尤其在面团使用和折叠黄油的使用比例上。欧洲地区使用的面团量较少，折叠黄油的量较多；美国是面团使用比例较高，折叠黄油用量比例较少；日本则是面团和折叠黄油比例相当，都较高。折叠黄油的比例越高，制作出来的面包层次越多，酥松感越好，黄油的香味也就更浓。


4
天然酵种面包

酵母是制作面包的重要角色，酵母越有“个性”，制作出的面包就越有鲜明的特点，并具有独特的口感特征。

酵母有人工酵母与天然酵母两大类。人工酵母是经过特殊工艺制作而成的菌类，与之相对的天然酵母是附着在果实与谷物表面的菌类。天然酵种的培养是以这些天然酵母为主要原料，经过培养液培养，历经一段时间后产生的酵母群，这种含酵母群的培养液统称为“天然酵种”。

天然酵种所含的菌类并非只有酵母一类，根据所用的材料的不同，其还有可能会含有乳酸菌、醋酸菌等多类与酵母菌共生的菌种，这些菌种能够制作出有机酸和独特香气，比如说以水果、谷物等制作的天然酵种。

5
法棍和花式法棍

法棍，是最传统的法式面包之一，是干硬面包系列的代表产品，通常只使用小麦粉、水、盐和酵母四种原料来制作。其特点是外皮酥脆、内部松软。

法棍根据其重量和长度来看，一般会有不同的制作方法和名字。割口中常见的有3条、5条和麦穗状，长度在40厘米~68厘米之间，中间粗两端略尖。

6
法式造型面包

法式造型面团是传统法式面包的一类，其与法棍类产品有类似的配方和搅拌方式，主要制作材料是小麦粉、盐、含酵母类产品与水。不同的是，法式造型面团为了后期外观的定型，其面团的质地与法棒类面团有所区别。

法棍类面团的含水量一般在70~75%之间，这个量可以帮助面团内部组织产生更好的气孔。而法式造型面团的含水量比法棍类面包要稍低一点，这样利于产品后期的造型设计与面包成形，内部组织也较绵密。

造型面包的表层花纹多是辅助拼接和模具。拼接需要辅助刷油或刷水来连接，刷油便于烘烤后两部分之间的分离，产生层次。刷水便于两部分之间的连接，后期烘烤分层不明显。

造型的模具除了来自于专业厂家外，也可以自己根据需求用硬纸板来制作，DIY可以创造出更多意想不到的效果。


7
黑麦面包

黑麦面包起源于德国的一款传统面包，可变换多种样式，属于“重量级”面包，历史上曾出现过单个30千克的黑麦面包。黑麦面包量大，并具有丰富的营养物质，起初是在饥荒年代，由政府派发给穷人的过渡食品。

黑麦面包的标志性食材是黑麦粉。黑麦粉是由黑小麦研磨制成的，营养成分极高，主要成分有蛋白质、淀粉、矿物质、戊聚糖等。黑麦粉中缺乏麦谷蛋白质，所以无法形成强韧的面筋网络。如果只用黑麦粉来制作面包的话，面团是不易包裹住气体的，只具有粘性而没有弹性，不能制作复杂的造型面包。

此外黑麦面粉中的戊聚糖很高，戊聚糖对于面团的成型和烘烤有一定的影响作用，吸水性较好，能帮助增大面包的含水性，增长面包的保质期。

黑麦面团含水量较高，整体较黏，一般要使用藤碗来完成发酵，帮助成品定型。可选择的藤碗类型比较多，最好选择带布藤碗，这样不但可以帮助产品保湿，也可以防止面团黏在藤碗上。

同时，也需要注意黑麦面团的表面保湿，否则表面易产生干皮，烘烤后的面包表皮就会非常的厚。

黑麦面包酸性较大，目前在国内这类面包的普遍性并不高。在实际实践中，可以选用少部分小麦粉与黑麦粉搭配制作，减少一定的酸度。

8
营养健康面包

营养健康面包多是有机面包，配方中多以谷类、水果、杂粮来组合制作，砂糖和油类材料较少，是健康低脂的良好主食。

在面包制作中，加入坚果类产品时，可以选择先烘焙熟制再参与面团制作，亦可与面团烘烤一起熟制，但是前者更能激发坚果的果香，增添面包整体的风味。点缀用坚果可以用生的。

坚果与干果放入面团制作中，其量与个人喜好相关，但是加入的量越多，面团的膨胀能力就越低，烘焙之后的体积就越小。并且，坚果、干果等会吸收面团中的水分，面团内部会变得更加紧缩，使整体变硬。

坚果、水果等材料都具有棱角，大部分也较坚硬，在面团中加入会破坏面筋，所以一般在面团快打好的时候加入，只需搅拌均匀就可以取出面团。像葡萄干之类的干果，可以提前泡软，再加入面团中，这样可以降低对面筋的破坏。


9
三明治与餐包

在欧洲地区，三明治是作为主食存在的，尤其是对于稍不富裕的人群。三明治整体很注重营养搭配，其面团多采用法式、德式、吐司面团来搭配组合，在与各式蔬菜、芝士、肉类等混合时，会加入各式的酱料来调节味感。

因为搭配的自由度较高，所以三明治的热量就显得“不太受控”。在选择或者制作时，这点需要结合实际来进行考量。



10
艺术面包

艺术面包的制作十分考量一个面包师的综合技术能力，是一个有一定难度的技术工种。

首先艺术面包需要面包师有一定的构思能力，会根据主题设计作品图。在有设计图纸的基础上，要选择或者重新设计对应的模具，最后才能慢慢落实到实践制作中来。

在实践中，艺术面包的面团制作是重点，是选择发酵面团还是无发酵功能的面团，这个要根据设计图稿来反复确定。在组合阶段，一般选择融化的艾素糖来作为粘接材料。

但是选择在哪里“下笔”能不影响整体的感官，这个也跟设计和实验有直接关系，好的黏连点一眼是望不到的，不成功的黏连会造成艺术面包只能局部或者一面观看，达不到立体观看的效果，也就平面型艺术面包，这种艺术面包类型在现阶段已经十分“古老”，目前已经有2D、3D、4D甚至5D的艺术面包了。

艺术面包不但在前期设计和中期实践中考验面包师，在面包制作完成后，也需根据实际呈现效果来进行赏析，进行评测，提供改良的可能性以便做出更加合理优秀的作品。这也是手作人对工艺技术不懈追求的重要体现。


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