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干货 | 学烘焙必须知道的法棍切口原理和技巧

2020-04-03 15:22

诱人的外表、
香脆的质地、柔软的内里,
即使未添加任何油脂,
嚼在口中仍然能够感受不寻常的美味,
这就是法棍的魅力!



法棍的原料简单,
但是并不代表法棍就容易做,
其中有很多需要注意的点呢,
今天就和大家说说法棍~~

法棍为什么要切口?
为什么只能划单数切口?

同学们在上烘焙课程的时候,
尤其是学习法式欧式面包时,
我们的老师都会教他们在表面划上几刀,
是因为
切口可以让面团内部的压力不断释放,
面团的底部从下受热的传递,
使面团内部的二氧化碳与水分汽化成的水蒸气,
向切口方向上升。



烤箱一开始喷蒸汽时,
面团的表面没有硬,
在内部的压力冲击下,
完美地爆开,
夹杂着表皮的清脆的声音,
麦香四溢!
所以“切口”是至关重要的环节!



关于切口的具体方法

刀口对面包的外观影响非常大,
面包做得再好,刀口划不好,
不仅会导致面包不美观更会影响口感。
怎么样才能将面包的刀口割好,
割得完美,就要掌握好技巧。



首先对于法式面包的刀口一般比较讲究,
法式面包刀口讲究破皮不破肉,
划不好,
都会把面包划瘫掉,
多多练习才能熟能生巧。

欧式面包一般根据面包刀口的要求,
注意刀口的间隔和长短。

▲50厘米的法棒划5刀
▲中斜20度
▲每刀的长度是10厘米
▲间隔是2厘米

怎么样才能让刀口爆裂得更好一些?


很多烘焙发烧友的烤箱都不带蒸汽,
烘烤时刀口裂不开,
可以在割面包的刀口上挤上黄油,
让刀口裂得更好看一些。



关于法棍的分割滚圆


成形对切口爆开非常重要,
这也算是法式面包是面包中最难操作的了。
面团本身没有油脂和糖份,
分割滚圆时力道太重或者成形的时候太用力,
都会导致法式面包的刀口膨胀力弱



所以在分割滚圆或者成形时力度不要太大,
保持面团表面光滑。
成形需要尽可能地保持面团内部的二氧化碳,
而且要保持成形与厚度的均匀,
面团用手捏一下是紧实的表面光滑,
切记别留下手指印。


烤箱对于烘焙的影响

很早以前做法式欧式面包都会用砖窑来烘烤,用带香味的木材将窑炉加热烘烤面包。这样的窑炉烘烤出来的面包麦香味浓郁,但是表皮稍微有点厚,再加上不够环保。
后来慢慢的烘焙师们都采用电烤箱或者带石板的蒸汽烤箱,烘烤出来的面包虽然表皮很薄,但是麦香味达不到窑炉的效果。
在法国一般都用带有石板的专用烤箱,因为石板可以瞬间把热传导到面团里。

关于烘焙面包时产生的水蒸气

很早时用的窑炉喷蒸汽,窑炉加热后,在窑炉四周的砖头上喷上水,产生蒸汽,但是这种蒸汽远远达不到现在的电烤箱的蒸汽,窑炉烘烤的面包蒸汽不是很好,面包烘烤出来没有光泽度。
只有带蒸汽的电烤箱烘烤出来的面包光泽度才很好,因为电烤箱产生的是蒸汽,而不是水分蒸发的气体。有的办法是直接喷水,虽然可以延缓硬皮形成速度,但会导致表皮过厚,也与水蒸气过量很像。  
水蒸气的作用不只是防止面团表皮的快速硬化,也能在膨胀初期在表皮形成很薄的膜,可以将面团内部水分更好地转化成水蒸气。



看似简单的法棍,
却有这么多门道,
这些技法你们都get了么?



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