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西餐冷知识丨这些杂草竟然可以用来做香料?!

2020-05-28 09:59

西餐总习惯用香草来调味,同时又有不少“香料”之说,到底这些香草是些什么“植物”?花友们一定也很好奇吧?今天带大家认识在西餐烹饪中常用的几种香草(herbs)。



其实西餐烹饪所用到的调味料有两大类,分别是香草(herbs)和香料(spice)。由于饮食习惯的不同,对于比较少接触西餐的人来说其实都不太清楚其中的分别。

一般来说,香草是植物带有香味的叶子,这些植物没有木质的茎,通常生长于温带;而香料是指植物的树皮、果实、根和茎,通常生长于热带。香草在新鲜的时候更香,而香料的脱水后味道更强烈 。

来看看在西餐烹饪中常用的几种香草吧。

1.罗勒 Basil

罗勒的品种很多,这里主要介绍的是意大利菜中使用极频繁、极具代表性的甜罗勒(sweet basil),与中餐用到的九层塔有区别。后者叶脉纤维较强,经得起烧煮。而意大利罗勒叶子很嫩,不耐热,常用于冷的酱汁和沙拉,用在热菜上也多用于摆盘。



用途:常用于制作意大利青酱(pesto),基本上意大利家家户户的冰箱都存放着这种百搭酱汁,这种酱汁除了罗勒还包含橄榄油、大蒜、帕默森干酪和一两种坚果,制作相对简单。用于涂抹面包,制作沙拉和青酱意大利面再适合不过了。



2.百里香 Thyme

百里香又称麝香草,主要在法国、意大利、希腊、中东等地方的烹饪中广泛使用。口感略带一丝清苦,香气持久,气味温和。




用途:常用于香料醋、香草牛油、烩菜、腌肉,腌鱼。



3.迷迭香 Rosemary

迷迭香原产于地中海地区,名字优雅得让人会很想闻它,在西餐中的出镜率与百里香都是很高的,香味浓郁,甜中带有苦,所以烹调中使用的量不宜过大。适合庭院种植,也是一种常见的花园植物。



用途:在西餐中常用于牛排、土豆等料理中,在烤制品中也经常会用到。它特别的味道几乎与大部分肉类都很搭,常用来制作法式煎羊排,迷迭香烤啤酒鸡。



4.欧芹 Parsley

欧芹原产于意大利附近的地中两岸,比起中国芹菜味道稍重,但在香草中仍然属于味道清新和温和的。由于它的特殊香味,经常用作掩饰其他食材中过强的异味而使之变得清香。



用途:常用于冷盘摆盘,也适合与各种食材搭配,例如意大利面、沙拉、汤、鱼、肉、土豆和烤鸡等。



5.薄荷 Mint

相对于其他香草,薄荷是比较多人熟悉的,味道清凉,在饮料、甜品、蛋糕中使用较多。



用途:适合鸡肉、蔬菜和番茄菜肴,常用于烹干酪、酿馅、沙拉等。



6.莳萝 Dill

莳萝也叫小茴香,叶片鲜绿色,味道辛香甘甜。



用途:常用于搭配鱼虾贝类,制作北欧名菜干腌挪威三文鱼中也会大量用到莳萝,成品入口不似刺身三文鱼的软糯,而是一种硬啫喱的口感,外观是几近通透的粉红色凝胶状。



7.细叶葱 Chives

这种葱和中国的葱不一样,它是非常细的种类,所以味道比较柔和。气味挥发性强,应避免过度加温,或与过多的油混合。



用途:撒在煎蛋上,夹在三明治的酱汁里,或者装饰在西式浓汤上。有一道经典的英式早餐叫Eggs Benedict,一般完成后都会在上面撒上chives。



其实这些香草植物不仅出现在餐桌上,在国外也是许多人热衷种植的一类植物。它们大多比较好养,生长旺盛,许多光是种在盆子里,就散发出醉人的芬芳~

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