郑州欧米奇西点培训学校
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郑州欧米奇告诉你烘焙中都用什么糖,糖有什么作用

2020-06-10 17:33

减糖or不减糖?

经常有学员向欧米奇烘焙培训学校的老师提问,做烘焙西点时能不能减糖呢?可以不加糖吗?

糖份含量较高的食品可以提供充分的能量,但有些学员会觉得不利于健康,总是想要较少糖量的使用。

那么今天,小欧带大家来了解下——西点中的糖。



糖是烘焙中不可或缺的原料,根据不同的工艺、来源或形态等因素,能将糖分为不同的品类,我们烘焙时常用的烘焙糖主要有几种。

白 砂 糖



白砂糖,通常包括细砂糖和粗砂糖。制作饼干的时候,通常都是用细砂糖,它更容易融入面团或面糊里;粗砂糖因颗粒比较大,更适合用来作为西点的装饰。

糖 粉



糖粉,指的就是粉末状的白糖。更多的时候是用于装饰西点,在西点表面刷一层糖粉,西点整体的美感会提升不少,也可以用于制作饼干、蛋糕、糖霜、乳脂馅料等。

蜂 蜜



蜂蜜,是一种甜度较高的天然糖浆,风味特殊。因保水性高于一般糖类,可有效保持面团的水分,在面包表面刷一层蜂蜜,不仅可以调味,同时能加速面包表皮变色。

红 糖



红糖,95%的原料是蔗糖,是甘蔗经榨汁后,经过浓缩处理形成。具有特有的焦香味,常被用于制作风味较重的蛋糕或饼干中。


糖在烘焙中起到的作用,绝不仅仅是增添甜味的功能,更在无形或有形中悄悄影响着成品,带来许多神奇的变化。

01 焦化作用

糖对热量的反应最为敏感,经烘烤产生的金黄色泽就是糖的焦化作用所产生的。因此含糖量越高的西点,烘烤后的颜色也就越深。



02 吸水性

糖可以吸收大量的水分,在烘焙过程加入糖,可以保证面包的含水量,能使面包或蛋糕更柔软。



03 防腐性

糖可以吸收空气中的水分并锁住水分,起到延长保质期的防腐作用,这就是月饼可以放大半年的原因。



04 乳化作用

糖与食物中的油脂混合起到乳化作用,在蛋白中加入足量的糖有助于做出品质稳定的蛋糕,降低产品失败率。



05 改善面团结构

糖可以作用于面粉中的蛋白质,防止面粉产生面筋,改变面团的延展性,让面包看着更加蓬松。



06 帮助酵母发酵

糖是酵母的直接作用对象,面团里加入适量的糖可以产生更多的二氧化碳并膨胀,使得面包松软。



了解了以上知识,我们就能知道,在烘焙中能不能减糖了。

对于初学者来说,不建议减糖,粗暴减糖可以会导致成品失败;对于能成功制作单品的学员来说,可以根据情况,适当减量。

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