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做面包时面团为什么要排气?有什么作用?

2020-07-15 09:35

面团排气方法

掐指一算,我们已经很久没有一起学习面包的科普文了,今天,郑州西点烘焙培训学校就来聊一聊面包制作过程中关键的一步:排气!
我们将带你了解面包面团为什么要排气?排气之后有什么效果,不排气的话会怎么样?

01 什么是排气?

我们知道在制作面包时,揉和面之后发酵的时候,面团在酵母的作用下会产生二氧化碳气体,面团排气就是通过一定手法排除面团中的二氧化碳气体。



02 排气的目的和作用

1.调整面团的质地

通过挤压,面团中的大气泡会分散成小气泡,排气可以对面包面团的质地进行调整,面包结构也更加细致,面包做成后也会更加好看。

2.强化面筋

排气过程对面团施加压力和按压面团,会刺激面筋组织,当面筋膜膨胀时,张力也会增强,面团就会充分膨胀成蓬松,组织松软的面包。

3.促进酵母的活性

排气可以去除产生的二氧化碳和酒精,并吸收新鲜的氧气来激活面团中的酵母,促进面包面团的发酵,就会增加面包的体积。



03 排气的时间和操作方法

通常在初次发酵和松弛之间进行排气
但是当初次发酵时间长于1小时的情况,为防止二氧化碳大量聚集,排气时间应为发酵时间的2/3,例如:对于发酵1小时的面包,在40分钟之后排气并继续发酵20分钟;如果发酵时间需要很长,例如3小时或者更久,则每小时排气一次最有效。

第一种排气方法

1.首先发酵好的面团,用手指测试检查发酵条件,不会手指测试的请移步文章“基础巩固,面包新手如何轻松搞定基础发酵?”



2.将经过手指测试的面团放在桌子上



3.用手掌轻轻按压面团中央,以免损坏面团



4.依次前后移动进行排气



5.排气完成



第二种排气方法

1.将面团放入碗中,然后手指测试后,用手背从中心轻轻按压面团,然后清除周围的气体



松弛之后的面团的排气方法和初次发酵后相同,松弛后,将整个面团轻轻用手掌从中心向外按压排气,避免损坏面团



04 比较排气面团和不排气面团

以下所有图片,左边是已排气的面团,右边是未排气的面团

成型后



排气后的面团有张力,表面光滑细致
没有排气的面团,没有张力,面团变形,表面有很多大小不均,凹凸不平的气泡

烤完后



左边是排气后的面团,右边是未排气的面团
左边面包表面烘烤出均匀的外壳
右边面包气泡明显且变形

内部组织和质地



已排气的面包内部组织细密,湿润蓬松
未排气的面包内部有不均匀的大气泡,且组织没有弹性且干燥

因此面包是否排气对外观和质地都有很大的影响,如若不能正确进行排气,就无法做出完美的面包。你学到了吗?

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