掐指一算，我们已经很久没有一起学习面包的科普文了，今天，郑州西点烘焙培训学校就来聊一聊面包制作过程中关键的一步：排气！
我们将带你了解面包面团为什么要排气？排气之后有什么效果，不排气的话会怎么样？

01 什么是排气？

我们知道在制作面包时，揉和面之后发酵的时候，面团在酵母的作用下会产生二氧化碳气体，面团排气就是通过一定手法排除面团中的二氧化碳气体。

02 排气的目的和作用

1.调整面团的质地

通过挤压，面团中的大气泡会分散成小气泡，排气可以对面包面团的质地进行调整，面包结构也更加细致，面包做成后也会更加好看。

2.强化面筋

排气过程对面团施加压力和按压面团，会刺激面筋组织，当面筋膜膨胀时，张力也会增强，面团就会充分膨胀成蓬松，组织松软的面包。

3.促进酵母的活性

排气可以去除产生的二氧化碳和酒精，并吸收新鲜的氧气来激活面团中的酵母，促进面包面团的发酵，就会增加面包的体积。

03 排气的时间和操作方法

通常在初次发酵和松弛之间进行排气
但是当初次发酵时间长于1小时的情况，为防止二氧化碳大量聚集，排气时间应为发酵时间的2/3，例如：对于发酵1小时的面包，在40分钟之后排气并继续发酵20分钟;如果发酵时间需要很长，例如3小时或者更久，则每小时排气一次最有效。

第一种排气方法

1.首先发酵好的面团，用手指测试检查发酵条件，不会手指测试的请移步文章“基础巩固，面包新手如何轻松搞定基础发酵？”

2.将经过手指测试的面团放在桌子上

3.用手掌轻轻按压面团中央，以免损坏面团

4.依次前后移动进行排气

5.排气完成

第二种排气方法

1.将面团放入碗中，然后手指测试后，用手背从中心轻轻按压面团，然后清除周围的气体

松弛之后的面团的排气方法和初次发酵后相同，松弛后，将整个面团轻轻用手掌从中心向外按压排气，避免损坏面团

04 比较排气面团和不排气面团

以下所有图片，左边是已排气的面团，右边是未排气的面团

成型后

排气后的面团有张力，表面光滑细致
没有排气的面团，没有张力，面团变形，表面有很多大小不均，凹凸不平的气泡

烤完后

左边是排气后的面团，右边是未排气的面团
左边面包表面烘烤出均匀的外壳
右边面包气泡明显且变形

内部组织和质地

已排气的面包内部组织细密，湿润蓬松
未排气的面包内部有不均匀的大气泡，且组织没有弹性且干燥

因此面包是否排气对外观和质地都有很大的影响，如若不能正确进行排气，就无法做出完美的面包。你学到了吗？