对于烘焙人来说
鸡蛋的使用率极高
不管是面包、蛋糕还是饼干
都会不同程度地用到
蛋清、蛋黄或者全蛋

那你知道鸡蛋在烘焙中
都起到什么作用吗？
今天就带大家一起来了解鸡蛋的作用

鸡蛋由蛋壳、蛋清和蛋黄组成，富含大量的胆固醇，鸡蛋中蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收，利用率高达98%以上，营养丰富。

鸡蛋在烘焙中的作用

鸡蛋在烘焙中具有帮助膨发、帮助乳化、强化结构、帮助着色、提供营养和提供味道等作用。由于蛋清和蛋黄的主要成份有很大的区别，各自运用在不同的烘焙品种时产生的效果也是不同的。

01 蛋清

蛋白也叫蛋清，主要成分是水分和蛋白质，且绝大多数是水分，蛋白中含有多达六种蛋白质，其混合体在烘焙中发挥着膨发和强化结构的作用。

制作蛋糕时，打发蛋白或全蛋是必需的步骤。所谓打发，就是将蛋白经过充分搅打后，使其内部充满许多小气泡，在烘焙过程中随着温度升高，小气泡受热膨胀，从而使蛋糕体积增大。蛋清打发的越充分，裹入的气泡越多越均匀，成品的体积就会越大，口感也会更加轻盈。

蛋清在面包中主要是增加成品的弹性，同时它富含的水份可以使得面包含水量更大、更松软。制作面包时，蛋黄的作用会更明显一些。

蛋清用在饼干中主要起到平衡饼干面糊湿度的作用，同时如果饼干中蛋清含量较高，口感会更脆（蛋黄含量高口感则会更酥松）。

02 蛋黄

蛋黄内含大约50%水分和50%固体成分，包括约30%的脂肪和乳化剂（整颗蛋所有的脂肪都在这里），17%的蛋白质和3%的其他物质（主要是类胡萝卜素）。

凡是加入蛋黄的蛋糕，内部组织都会呈现非常诱人的金黄色，这是由于蛋黄中的胡萝卜素是一种天然健康的上色材料，因此蛋糕的金黄色主要依靠蛋黄中的胡萝卜素来呈现。

另外还有一种乳化法制作的麦芬或其他蛋糕，通俗点说就是使油脂和水份更加充分的融合，而蛋黄中的卵磷脂就可以起到加速乳化的作用。充分乳化法制作的蛋糕口感细腻，柔软湿润，蓬松度更好，而且鸡蛋和油脂充分混合的香气也会更浓郁。

与蛋糕类似，也是主要利用了蛋黄的胡萝卜素和卵磷脂成份，前者使面包呈现出漂亮的金黄色，后者可以使油脂和水份加速乳化，改善面团的延展性，使其变得柔软，增强面包的造型和口感。当然加入了鸡蛋的面包，成品的醇香会更浓厚。

在制作饼干时，经常会使用黄油和鸡蛋混合，这也是利用了卵磷脂加速乳化的作用使水份和油脂充分融合。鸡蛋中的营养成分使做出的饼干既美味又营养，口感上由于蛋黄的加入让饼干有了酥松感，成为老少皆宜的美食。


温馨贴士

1、在面团里添加鸡蛋要注意发酵的时间，时间过长，面团会由于蛋白质的变性而产生异味，影响成品味道。

2、制作前一定要把蛋糊搅拌均匀，减少与面粉混合时部分蛋液凝结在面粉中形成筋性面团，影响成品的口感。

3、制作时有需要用配方之外添加鸡蛋来增加风味时，要注意鸡蛋本身含有水份，配方中的水量要适量减少，水的减少量约为鸡蛋份量的60%-70%。

4、加入鸡蛋的制品在烘烤时极易上色，因此在烘烤时要随时注意观察，如发现上色过度可以用调低烘烤温度或者在烘烤物上面遮盖一张锡纸来解决。

5、鸡蛋的新鲜度很重要，不新鲜的鸡蛋蛋黄与蛋白很容易散，不光不利于分蛋的进行，而且做出来的成品口感也会有影响。