法棍-大家不陌生吧
在西安欧米奇的烘焙课堂上
大家都能学得到

就是这样一种外观简单、口感特别的面包
制作却是相当有难度的
法棍是非常考验西点师技术的

法式面包的材料很简单
基本材料：面粉，盐，酵母，水
也是因为简单
让法式面包的制作更加具有挑战性

想要做好一根法棍面包
前提要了解法棍面包的性质：
外观表面干，有脆皮，有龟裂，刀口完美
内部组织柔软湿润呈蜂巢状。

做好这几点你就基本成功了
不过这几点也是非常难的。
下面就跟小欧一起来看看这其中的奥秘吧！




法棍制作成功的关键因素

01 准确的重量

一般法棍的重量基本都在300克左右，通常会将面团分割稍稍滚圆，松弛15分钟左右，进行成型，法棍的成型手法看似简单，但是做起来就不是那么一回事了，成型的基本功需要好几年的练习才能胜任。

02 准确的刀口

成型好的法棍面团一般会放入发酵布，通常会将发酵好的法棍用木板移到烘焙布上面，烘烤前需要装饰，法棍一般会在表面洒上低筋面粉，划上刀口去烘烤。

一般根据面包的长度来划上刀口，长70厘米的棍子面包，划上7刀，50厘米的划上5刀，30厘米的划上3刀或一刀，划法式刀口很讲究的，要求破皮不破肉，如果掌握不好，就会导致刀口不美观。


03 细致的烘烤

画完刀口，烘烤，烘烤法棍也是很关键的，烘烤时喷蒸汽，让面包表皮脆，让面团膨胀有光泽度。

一般烘烤法棍温度较高，230℃喷蒸汽烘烤25分钟左右，从装饰到烘烤的动作要求连贯，时间刀口和外观会有影响，比如刀口发酵过大，表皮干燥，影响上色等。烘烤完的法棍在两小时之内都是很脆的，超过两小时的法棍还可以加工成三明治，披萨法棍面包来吃。


法棍制作成功的关键因素

01 为什么法棍变干的时候变韧很难咬？
简单分析如下： 面团使用水温不对,造成面团初始温度超过30℃,面包成型时排气不彻底,发酵时湿度偏高，酵母量可降低。

02 为什么总有小气泡，表皮发干怎么回事？
一般根据面包的长度来划上刀口，长70厘米的棍子面包，划上7刀，50厘米的划上5刀，30厘米的划上3刀或一刀，划法式刀口很讲究的，要求破皮不破肉，如果掌握不好，就会导致刀口不美观。

03 为什么法棍上会出现接缝？
法棍在整形的过程中，面团要折叠很多次，会产生接缝。如果最后没有压紧接缝，那么出炉的面包上就会出现很多接缝。太硬的面团是很难压紧接缝的，如果揉搓面团时加入太多的面粉，就会引起这一情况。

04 刻刀口花纹，却没有形成花纹为什么？
最可能的原因就是割纹太深了，破坏了麸质结构。割纹深度不应超过0.6厘米深。将面团揉搓充分，会形成足够的结构完整性，帮助花纹的形成。

05 为什么法棍表面颜色不深？
烘烤时有没有往烤箱里放水呢? 水分的蒸发可以加速深棕色表皮的形成。面包表面之所以会形成诱人的黄褐色，是美拉德反应和焦化反应综合作用的结果哦。

06 面包没膨胀起来，还是扁平的为什么？
可能是面团揉搓还不够，没有形成足够的气泡，烘烤时就没有办法填充空气。还有一个可能就是面团太软了，检查一下是否用对了面粉，有没有足够的筋度？另外，最后发酵过度了，也会导致面包扁平。

没想到看似简单的法棍
竟然藏着这么多奥秘
以上技法你都get了吗？
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