咖啡萃取就是在研磨后的咖啡粉中注入热水，咖啡中的部分成分溶解到热水中。这种溶解出成分的过程叫做萃取。



据相关研究，咖啡豆中含有约30%可溶于水的物质，包括咖啡因、酸、脂肪、蛋白质、糖类、碳水化合物等物质，以及不溶于水的木质纤维和杂质。

咖啡中的可溶解物质对咖啡萃取的影响有积极的部分，同时也存在消极的因素。

通常，咖啡的萃取率在18%~22%，此时咖啡中含有的酸、甜、苦平衡度最佳。当萃取率过低时，咖啡风味表现不足，口味偏淡；当萃取过度时，咖啡口味偏苦，会夹杂一些不好的味道。

所以控制咖啡的萃取率，对咖啡风味的影响十分关键。


影响咖啡萃取率的因素有以下6种：

1、咖啡豆的烘焙度

咖啡在烘焙过程中，经过复杂的物理变化和化学变化，咖啡的内部组织会膨胀，产生气孔。

烘焙度越浅，则失水率越低，膨胀也越小，内部结构越紧实，物质越难被萃取出来，容易出现萃取率偏低的情况。

烘焙度越深，咖啡豆内部组织越蓬松，物质越容易被萃取，同时也容易出现萃取过度。

2、咖啡豆的研磨度

在其他条件相同的情况下，咖啡粉的研磨颗粒越细，与水接触面积越大，咖啡中的成分越容易被萃取出来，也会萃取出更多的物质，易发生萃取过度；反之，研磨颗粒过粗，则会使接触面积变小，越难萃取，萃取率越低。

即使是同一种咖啡豆，研磨咖啡粉颗粒的大小不同，咖啡萃取时间和萃取率也会不一样，风味也会不同。

为了避免萃取不足或萃取过度，需要选择适合的萃取方式和研磨度。通常萃取时间短的，适合细研磨；萃取时间长，适合粗研磨。

3、水质

一杯咖啡中的主要成分就是水，占比约98%。所以水质也是影响咖啡萃取的重要因素之一。

一般来说，所用水的水质偏软，水中的矿物质相对较少，相对就可溶解更多咖啡中的风味物质，萃取程度就会越高；水质偏硬，水中含有的矿物质较多，没有足够的空间萃取出咖啡中的风味物质，因此萃取率会降低。

据研究，水中固体微粒总量在150浓度左右的水用来冲煮咖啡的效果最佳。


4、水温

如果冲煮咖啡的水温过高，热量越大，对咖啡豆细胞结构冲击越大，会加快咖啡粉成分溶解的速度，味道偏苦，颜色偏深，萃取率会偏高；水温过低，部分好的物质不易被萃取出来，味道偏酸，颜色偏淡，萃取率会偏低。

为什么水温过高萃取出的咖啡味道偏苦，而水温低萃取出的咖啡味道偏酸呢？

因为咖啡中的酸性物质本身溶解速度就非常快，即使水温再高，其溶解于水中的总量也不会有多大的变化。而苦味却不同，如果水温过高，苦味更容易溶解于水中，咖啡中的苦味物质就会增加，相反水温过低，咖啡中的苦味物质就会减少。



5、搅拌

搅拌的作用是为了让咖啡粉与水充分接触。搅拌次数越多，萃取率相对越高。相反，搅拌次数越少，萃取率越低。

以手冲为例：在萃取时搅拌越多则咖啡粉与水接触越充分，萃取出的物质越多，萃取率越高；搅拌越少，则接触面积越少，萃取出的物质少，萃取率越低。

6、冲泡时间

冲泡时间是指咖啡粉与水接触的时间，接触的时间越长，萃取的物质越多，萃取率越高，口味偏苦；时间越短，萃取的物质越少，萃取率越低，口味偏酸。

冲泡的时间可根据使用的咖啡器具、机器或者咖啡豆的烘焙程度而进行调整。

咖啡萃取过程中的每一个环节都对最终的咖啡风味有一定的影响，你的咖啡味道总是差那么一点，也许就是因为以上6条因素的影响。

掌握这六大因素，就可以更好地控制萃取过程中的各个变量，让你的每一杯咖啡，都更好喝。


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