郑州欧米奇西点培训学校
国家办学许可证:人社民1601004000168号
新闻中心

快收藏!注意这6个细节,让你萃取出更好喝的咖啡

2021-11-08 09:49

咖啡萃取就是在研磨后的咖啡粉中注入热水,咖啡中的部分成分溶解到热水中。这种溶解出成分的过程叫做萃取。



据相关研究,咖啡豆中含有约30%可溶于水的物质,包括咖啡因、酸、脂肪、蛋白质、糖类、碳水化合物等物质,以及不溶于水的木质纤维和杂质。

咖啡中的可溶解物质对咖啡萃取的影响有积极的部分,同时也存在消极的因素。

通常,咖啡的萃取率在18%~22%,此时咖啡中含有的酸、甜、苦平衡度最佳。当萃取率过低时,咖啡风味表现不足,口味偏淡;当萃取过度时,咖啡口味偏苦,会夹杂一些不好的味道。

所以控制咖啡的萃取率,对咖啡风味的影响十分关键。


影响咖啡萃取率的因素有以下6种:

1、咖啡豆的烘焙度

咖啡在烘焙过程中,经过复杂的物理变化和化学变化,咖啡的内部组织会膨胀,产生气孔。

烘焙度越浅,则失水率越低,膨胀也越小,内部结构越紧实,物质越难被萃取出来,容易出现萃取率偏低的情况。

烘焙度越深,咖啡豆内部组织越蓬松,物质越容易被萃取,同时也容易出现萃取过度。

2、咖啡豆的研磨度

在其他条件相同的情况下,咖啡粉的研磨颗粒越细,与水接触面积越大,咖啡中的成分越容易被萃取出来,也会萃取出更多的物质,易发生萃取过度;反之,研磨颗粒过粗,则会使接触面积变小,越难萃取,萃取率越低。

即使是同一种咖啡豆,研磨咖啡粉颗粒的大小不同,咖啡萃取时间和萃取率也会不一样,风味也会不同。

为了避免萃取不足或萃取过度,需要选择适合的萃取方式和研磨度。通常萃取时间短的,适合细研磨;萃取时间长,适合粗研磨。

3、水质

一杯咖啡中的主要成分就是水,占比约98%。所以水质也是影响咖啡萃取的重要因素之一。

一般来说,所用水的水质偏软,水中的矿物质相对较少,相对就可溶解更多咖啡中的风味物质,萃取程度就会越高;水质偏硬,水中含有的矿物质较多,没有足够的空间萃取出咖啡中的风味物质,因此萃取率会降低。

据研究,水中固体微粒总量在150浓度左右的水用来冲煮咖啡的效果最佳。


4、水温

如果冲煮咖啡的水温过高,热量越大,对咖啡豆细胞结构冲击越大,会加快咖啡粉成分溶解的速度,味道偏苦,颜色偏深,萃取率会偏高;水温过低,部分好的物质不易被萃取出来,味道偏酸,颜色偏淡,萃取率会偏低。

为什么水温过高萃取出的咖啡味道偏苦,而水温低萃取出的咖啡味道偏酸呢?

因为咖啡中的酸性物质本身溶解速度就非常快,即使水温再高,其溶解于水中的总量也不会有多大的变化。而苦味却不同,如果水温过高,苦味更容易溶解于水中,咖啡中的苦味物质就会增加,相反水温过低,咖啡中的苦味物质就会减少。



5、搅拌

搅拌的作用是为了让咖啡粉与水充分接触。搅拌次数越多,萃取率相对越高。相反,搅拌次数越少,萃取率越低。

以手冲为例:在萃取时搅拌越多则咖啡粉与水接触越充分,萃取出的物质越多,萃取率越高;搅拌越少,则接触面积越少,萃取出的物质少,萃取率越低。

6、冲泡时间

冲泡时间是指咖啡粉与水接触的时间,接触的时间越长,萃取的物质越多,萃取率越高,口味偏苦;时间越短,萃取的物质越少,萃取率越低,口味偏酸。

冲泡的时间可根据使用的咖啡器具、机器或者咖啡豆的烘焙程度而进行调整。

咖啡萃取过程中的每一个环节都对最终的咖啡风味有一定的影响,你的咖啡味道总是差那么一点,也许就是因为以上6条因素的影响。

掌握这六大因素,就可以更好地控制萃取过程中的各个变量,让你的每一杯咖啡,都更好喝。


-本文部分图文来源于网络,侵删-


如果你对咖啡很感兴趣,又或者想要以咖啡为职业,又或者有创业开店的意向,郑州欧米奇咖啡饮品专业是你不错的选择!

在郑州欧米奇,你可以通过制作学习和操作实训、掌握各式花式咖啡、季节饮品、奶茶饮品、咖啡拉花、虹吸壶、手冲和发压壶等咖啡品种及操作手法,培养较强的创新意识,并能达到在高端咖啡厅工作和自主创业的能力。





下一篇:西点师必备的[烘焙界食品保存法]

上一篇:就业技巧 | 西点师职业规划的3个绝招

推荐文章
获取课程价格及试听体验
获取课程价格及试听体验

预约试听体验课

· 精选主题试听课任选1节
· 来校参观报销路费

预约试听
返回首页
专业设置
校园环境
校园新闻

提 示

网站栏目

返回首页
学校简介
校园环境
讲师风采
活力校园
专业设置
就业服务
创业服务
学生作品
视频中心
校园新闻
来校路线
获取
学费
关闭
给您回电

请输入您的手机号码,我们将立即回电,该通话对您免费,请放心接听!