郑州欧米奇西点西餐学校

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作为一个西点学校

今天来点“干货”给大家

普及一些烘焙常识

1、面粉类

面粉区别

面粉分为高筋，中筋，低筋三种，最大的区别是：含蛋白质的量。全麦粉以小麦磨制的全麦粉，粉质较粗，颜色较黄，是比较健康营养的食品。

【高筋面粉】含有约 11.5 ~ 14% 左右的蛋白质，筋度大、黏性强，适合做面包、披萨。

【中筋面粉】含有约 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白质，筋度及黏度较均衡，适合做包子、馒头等。

【低筋面粉】含有约 6.5 ~9.5% 左右的蛋白质，筋度及黏度较低，适合制作口感松软的蛋糕。常用来做蛋糕、饼干等。

2、淀粉类

在烘焙中用到的淀粉多为以下三种：玉米淀粉、土豆淀粉、木薯粉。

【玉米淀粉】是从玉米粒中提炼出的淀粉。经常用于：调制糕点面糊、做派馅等。另外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉（低筋面粉）的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。

【土豆淀粉】又称太白粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状太白粉。特殊情况下，会替代玉米淀粉。一般用于中餐勾芡。

【木薯粉】又称菱粉。它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感QQ的带有弹性。更多的时候用来做芋圆。

3、其他粉面类

【吉士粉】也叫卡士达粉，是一种预拌粉，只要加入少量的牛奶或水搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱，很像蛋黄酱的口感。
【塔塔粉】蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料，如柠檬汁或白醋来代替，但是实用性还是塔塔粉最强。
【苏打粉】苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性。

这些知识点

你学会了吗？