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郑州欧米奇:做面包加牛奶好还是奶粉好?

2017-09-15 11:01

很多朋友在查看面包方子的时候,总看到不少人用牛奶,然后在一旁注解,没牛奶的话奶粉也行,总以为奶粉只是替代品,其实奶粉对面包的制作很有影响的,大家不妨看看郑州欧米奇为大家总结的这篇文章,再决定用什么吧!

1.增加吸水性及面筋的强度
奶粉可以增加面筋的强度,进而增面包的体积.此外奶粉的吸水量为 100-125% ,远高于面粉的 58-64% 的吸水量.所以加入奶粉可以提高面团整体吸水量,以及增加面筋强度.

2.增加搅拌弹性
奶粉可以增加面筋的强度,使得面团可以承受较久搅拌,而不致于搅拌过度.

3.延长面团的发酵弹性 
奶粉可以缓冲发酵过程中面团所产生的酸,减少面团PH值下降.使得面团可以承受较久发酵过程.

4.增加表皮颜色
奶粉中的乳糖并不会被酵母所利用.因此乳糖不会因发酵而被酵母耗用殆尽.所以在烘焙过程中,乳糖发生褐化作用,增加产品表皮的颜色.

5.改善颗粒与组织
脱脂奶粉可以改善面包的颗粒,使得颗粒细小均匀,柔软有光泽.

6.增加面包体积
奶粉可以增加面筋强度,增加面包体积.实验室发现使用良好的奶粉可以增加 5-10% 的体积.

7.增加保存性
奶粉有较强的保湿性,可以减缓面包水分的减少,延长面包柔软的时间.

8.增加营养与风味
这就不用多说了,加了奶粉会比较营养跟比较香.

虽然奶粉有益于面团筋度以及体积的增加,不过奶粉也不是加越多越好.若加入过量的奶粉,反而使面团的筋度太强而使面包体积缩小.一般面包奶粉使用量最好小于 6% .以免影响面包体积.


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