来，一次搞明白面包发酵的要点！_郑州欧米奇西点西餐学校官网

来，一次搞明白面包发酵的要点！

2021-11-12 10:11

是不是有很多小伙伴

跟小欧一样遇到这样的问题

自以为是个美食小能手

结果做起面包居然连发酵都失败

于是小欧秉承孜孜不倦

不学好面包绝不罢休的精神

专门请教了学校专业大神老师们

终于整理出了几个重要的干货

快来一起学习吧

老师说：面团的发酵、揉制、材料的添加以及温度的控制是非常非常非常关键的！

如何判断面包发酵是否到位>>>

用手指蘸面粉插入发酵面团的中央，然后迅速抽出手指：发酵不足时，弹力过强，会立刻回弹，很快恢复原来的状态；而发酵过度时，弹力会尽失，甚至直接萎缩。如果发酵正好的话，会留下一个小洞。

面包为什么需要经过2次发酵>>>

1、排出面团中因为发酵形成的二氧化碳，让面团接触新鲜氧气，提高酵母的活性；

2、让面团表面温度与内部温度更加接近；

3、通过搓圆、折叠的面包揉制过程，强化面筋。

面团的终温是什么,有什么要求>>>

面团搅拌的温度就是面团终温，一般会在24-27℃之间，太高或太低都不行。

过高，会导致面团里的酵母提前发酵，让面团变得粘湿，没有韧性，影响最终面包的品质；太低，会导致酵母无法进行再次膨胀发酵。

所以搅拌面团的时候一定要注意温度的控制。

整形时，面团滚圆有什么作用>>>

除了烘烤后的颜值效果之外，滚圆操作可以刺激面筋的组织，强化面团筋度，增加面团体积。

盐在面团中起什么作用>>>

我们在拿到一款配方的时候总会发现会有盐的存在，但是极为少量，难道是用来调味的吗？可不会这么简单哦，虽然盐的比例非常少，但是作用却很大。盐能够让酵母发酵更加稳定。如果没有盐，面团发酵速度会非常快，影响最终产品的口味。

没有烘烤的面团可以冷冻保存么>>>

经过第一次发酵就已经基本醒发后的面团可以进行冷冻保存，因为低温时酵母菌就会停止活动，不会让面团继续膨胀；但是经过最后醒发的面团，不可以进行冷冻保存。

为什么面包包馅之后，中间会有空洞>>>

有空洞，不代表馅料没有包紧。因为水分较多的面包都有可能产生空洞，属于正常现象。

为什么烤出来的面包表面没有光泽>>>

1、缺少盐；

2、老面团撒粉太多；

3、发酵时温度太高；

4、烤炉蒸气不足；

5、烘烤温度不够。

感觉烘焙里的知识真的太多了

你要不要来郑州欧米奇和我一起

学习更多西点知识呢