新手必学的面包“零失败”秘诀！
2021-11-25 15:40
面包看似简单，但其实在制作过程中稍不注意就会导致失败，面包的醒面-成型-烘烤过程环环相扣，每一个环节都至关重要。
有时候明明是根据食谱来的呀，怎么还是失败了呢，看完下面的文章，你可能会豁然开朗！
面包小常识┃醒面
Q:为什么需要醒面
A：让因滚圆而产生弹性的面团松弛、易于成型
醒面：是指在分割及滚面后，让面团做出一定程度的休息。将面团滚圆虽然不同于揉面，但同样是从外面给予刺激，会使面筋增强、面团产生弹性。如果紧接着立刻进行成型作业，面团会紧缩而无法形成想要的形状，且表面容易凹凸不平，即出现所谓的月球表面现象，借由醒面，面团会持续发酵，稍微膨起，面筋薄膜因此被撑开、面团松弛，弹性减弱，变得容易成型。
Q:醒面最好是将面团放在醒面容器中吗
A:也可以放在室温下，但是要防止干燥
醒面基本上是要在发酵器中进行，若室温在25℃以上也可以在室温下进行。但是在室温下醒面要注意防止干燥，若成型时面团的表面干燥，状态就不算好。相反的，在发酵器内醒面，请记得调节湿度，避免表面湿粘。
Q:如何辨别醒面作业已经完成
A:以手指轻按，有指痕残留就表示完成。
醒面的目的在于松弛（因滚圆而产生的）弹性，所需时间依面包的种类和滚圆的弹度而定，指尖轻按面团后离手，若有指痕残留，则表示醒面已经完成。
面包小常识┃成型
Q:成型时若出现大气泡怎么办
A:以轻按方式压破气泡
成型阶段如果面团出现大气泡，一定要将它压破，否则在最后的发酵阶段会变得更大，经过烘烤这部分就会高高膨起，影响外观和口感。手指并拢，再利用指腹，啵的一声将气泡轻轻按破。
Q:为什么成型时要捏紧或压紧收口
A:以防止面团胀大时收口胀开
将面团整成圆状或棒状时，以手捏紧或压紧收口以免在最后的发酵或烘烤时面团胀大，导致收口裂开或变形。
Q:为什么在排列面团时，要将收口朝下
A:防止收口打开，面团无法膨起
将面团放在烤盘或烤模时收口要朝下。收口朝上不仅影响外观，在最后发酵或烘烤时有可能会因为面团胀大撑开，导致面团表面缺乏张力，无法顺利膨起，烤后形状走样。
面包小常识┃烘烤
Q:将面团排列在烤盘时需要注意什么
A:保持足够的间距并等间隔排开
为避开发酵膨大的面团彼此粘连，铺开放时要保持足够的间距，不要排的歪歪斜斜的，这点非常重要。因为面团胡乱排列，烘烤时将无法均匀受热。烤后不论是熟度还是色泽都不一样。烤箱本身也会出现这个问题，要注意调整温度。
Q:成型的面团无法一次性烤完怎么办
A:可分两次烘烤，第二批烘焙的面包在醒面时间要延长。
烤箱无法容纳成型好的面团，可分为两次烘烤。但是在烘烤第一批期间，等在一旁的面团会因为持续发酵导致状态恶化。为了能将所有的面团在最后发酵后立刻烘烤，事先就将面团分成两排，第二批面团的最后发酵时间往后延。让第二批面团在低温或是在冰箱中醒面。
Q:为什么烤出的面包颜色不均匀
A:原因在于烤箱内的发热器及风扇附近的热源太强
家用烤箱内部狭小，发热器及风扇附近热源较强，烤出来的颜色比靠近外侧的深。另外，通常烤箱深处，热度较高，烤出来的颜色也会较深，有的烤箱甚至左右两边烤出来的颜色都不一样。平常稍微上色，表面固化后，可调换顺序，以调节颜色。
Q:为什么一定要预热
A:不预热会拉长面包的烘烤时间，使面包变硬
烘烤时事先将烤箱升至烘烤温度，称为[预热]，若不预热从低温开始烤起需要花费不少时间才能烤熟，如此一来，面团内的水分会大量蒸发，使得面包里层组织变得粗糙干燥，外皮变厚，烤成干硬的面包。
Q:喷水后再烘烤会有什么变化
A:可烘烤出更好的体质感
在烘烤前先喷湿面团表面，可延缓在烤箱中烤干表面的时间，烤出的面包延展性佳，有体质感。在烤箱中放入水蒸气，或涂抹蛋液都具有相同的效果。
Q:为何很多时候都是按照食谱来的，还是会烤焦
A:试着多烤几次，借此来了解烤箱的特质
虽然烘烤的温度和配方的指示相同，但是烤箱不同，在时间和效果上也会有所不同。热源是瓦斯还是电，加热方式会很不一样，即使同是电气烤箱，结构及加热方式也会因机种而异，不妨多试几次，借此来掌握烤箱的性质，再视情况进行调整。
Q:为什么烤好的面包底部或侧面出现裂痕
A:原因有很多
最后的发酵不足
成型时，面包的收口没捏紧或没压实
排列在烤盘或烤模时没有将收口正中朝下
面团表面干燥
烘烤时，水喷得不够湿
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