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面包7大问题详解

2017-09-15 14:00

面包是饮食中最基本、再平常不过,却最深入人心的一种味道。生活中拥有烘焙,就是拥有了一种美好。但美好的背后也不免遇到各种各样的烘焙问题,郑州欧米奇盘点了各种问题原因特分享给大家!

1、面包体积过小

面包体积过小主要是发酵未完全造成的,具体原因及解决方法如下:

(1)酵母添加量不足或者是酵母活性受到抵制。针对前者我们可以适当地添加酵母用量;酵母活力受到抵制可能有以下几个原因:盐或者糖 的用量过多致使渗透压过高;面团的温度过底,不适合酵母的生长;故我们应根据配方适当降低糖、盐的用量,控制发酵所需温度。

(2)普通面粉的品质不适合做面包,一般是由于面粉筋力不足,可以改用高筋粉或者添加0.3%-0.5%的改良剂来增加筋力,改善面团的保气性。

(3)搅拌不足或者搅拌过度。当搅拌不足时面团发酵未完全,搅拌过度会破坏面团的网络结构使持气力降低。因此应该严格控制面团的搅拌时间。


2、面包内部组织粗糙

面包内部组织粗糙的原因有以下几方面:

(1)普通面粉的品质不佳,应该用面包粉(高筋力的面粉)。

(2)水的量添加不足或者水质不好,适当添加用水量并控制用水的硬度为2.9-4.3mmol/L(8-12。d)。

(3)油脂的添加量不足,应适当添加油脂的用量使之不少于6%。

(4)发酵时间过长,面包内的气孔无法保持均匀细密,影响口感,控制发酵时间不要超过4h。

(5)搅拌不足,面包未完全发酵,延长搅拌时间。

(6)搓圆不够,必须使造型紧密,不能太松。

(7)撒手粉用量过多,减少用量。


3、面包表皮颜色过深

面包表皮的颜色是糖在高温下通过美拉德反应生成的,颜色过深是由于:

(1)糖的用量过多,减少用量。

(2)炉温过高,我们应根据具体情况(如:面包的体积、形状、大小等)来确定最终的炉温。

(3)炉内的湿度太低,可以在中途喷洒一些水,最好用可以调节湿度的烤炉。

(4)烘烤过度,没有控制好烘烤时间,致使表面烤焦,颜色过深。


4、面包表皮过厚

其原因是:

(1)烘烤过度,适当减少烘烤时间。

(2)炉温过低,适当提高炉温。

(3)炉内湿度过低,应中途洒些水,最好用可调节湿度的烤炉。

(4)油脂、糖、奶用量不足,适当增加用量。

(5)面团发酵过度,减少发酵时间。

(6)最后饧发不当,一般最后的饧发温度为32-38℃,相对湿度为 75%-85%。


5、面包在入炉时下陷

面包下陷主要是面包发酵过程中的气体泄露,原因如下:

(1)面粉筋力不足,可添加一些改良剂或者增加高筋粉用量。

(2)油脂与糖和水的用量过多,减少其用量。

(3)搅拌不足,增加搅拌时间。

(4)最后发酵过度,减少最后发酵时间,最后发酵体积达到80%90%时即该入炉。

(5)盐的用量不够,适当增加用量。


6、面包易老化

面包的老化是指:

(1)面粉筋力太差,应选用高筋粉。

(2)砂糖用量不足,添加适量砂糖。

(3)水分不足,和面时加水量适当增加。

(4)油脂品质不良或者用量不足,适当增加油脂的用量。

(5)搅拌不足,增加搅拌时间。

(6)面团发酵时间不够,延长发酵时间。

(7)最后发酵湿度过低,增加醒发箱的湿度。

(8)烘烤温度过低,根据产品大小、配方、品质要求确定适当的温度


7、面包口感不佳

面包口感不好,有各方面的原因:

(1)原材料不佳,应选用品质好的新鲜原材料。

(2)发酵所需的时间不足或过长,根据不同制品的要求正确掌握发 酵所需的时间。

(3)最后饧发过度,严格控制最后饧发的时间及面坯胀发的程度, 一般面坯饧发后的体积以是原体积的2-3倍为宜。

(4)生产用具不清洁,经常清洗生产用具。

(5)面包变质,注意面包的贮藏温度及存放时间。

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