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烘焙中的糖有什么作用

2017-09-02 16:54

关于烘焙中的糖,我刚开始认为是很简单的,但是结果却是不查不知道,一查真复杂。

我在准备烘焙原料的时候,就准备过蜂蜜、绵白糖、白砂糖、糖粉,这些都是烘焙中会用到的糖。而糖在烘焙中的作用也是极为重要的,不仅仅是作为甜味剂,在烘焙的过程里,它悄悄地发生着一些神奇的变化,带来很多奇妙的结果。

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糖的作用糖具有吸水性,在烘焙里加入糖不仅可以改变口感,也可以加强水分的保持。糖可以加强防腐效果。含糖量越高的配方,保质期越长。糖具有焦化作用。含糖量越高的配方,烘烤的时候越容易上色。糖可以改善面团的结构,改变面团的延展性。糖可以使蛋白的泡沫更加稳定。所以制作戚风蛋糕的时候,在蛋白中加入足量糖有助于作出品质稳定的蛋糕。糖是酵母的主要作用对象。为什么在面包里加入了糖却也不一定甜?因为糖在发酵过程中被酵母分解了哈。一般来说,如果减少配方里糖的用量,有可能要提高烘烤温度,并延长烘烤时间。

烘焙里,糖的种类很多,今天主要把最常用到的几种介绍一下哈:

白砂糖

白砂糖是我们最常接触的一种糖,一般我们分为细砂糖和粗砂糖。事实上,白砂糖按照颗粒大小,可以分成许多等级,如粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖等。在烘焙里,制作蛋糕或饼干的时候,通常都使用细砂糖,它更容易融入面团或面糊里。

粗砂糖一般用来做糕点饼干的外皮,比如砂糖茶点饼干、蝴蝶酥。粗糙的颗粒可以增加糕点的质感。粗砂糖还可以用来做糖浆,比如转化糖浆。粗砂糖不适合做曲奇、蛋糕、面包等糕点,因为它不容易溶解,易残留较大的颗粒在制品里。

绵白糖

绵白糖,是非常绵软的白糖。之所以绵软,是因为其含有少许转化糖,水分含量也较砂糖高。一定程度上来说,绵白糖的颗粒较细,可以作为细砂糖的替代品。不过,也因为绵白糖的性质与白砂糖有些许差别,所以表现在糕点里的特性也会有一定差别。但这种影响并不是很明显,所以大多数时候,使用绵白糖代替细砂糖,不会对成果造成多大的影响。

糖粉

糖粉,指的就是粉末状的白糖。市售的糖粉,为了防止在保存的过程中结块,一般会在糖粉里掺入3%左右的淀粉。糖粉根据颗粒粗细的不同,一样有很多的等级。规格为“10X”的糖粉是最细的,一般用的较多的是6X的糖粉。糖粉的用处很大。可以用来制作曲奇、蛋糕等,更多的时候,它用来装饰糕点。在做好的糕点表面,筛上一层糖粉,外观会变得漂亮很多。也用来制作糖霜、乳脂馅料,如制作姜饼屋的时候的蛋白糖霜。糖粉颗粒非常细小,很容易与面糊融合,对油脂有很好的乳化作用,能产生很均匀的组织。所以在做曲奇饼干的时候,使用一些糖粉,能让曲奇饼干的外观更加美观,保持清晰的花纹。

我之前总是认为糖粉就是细一点的糖,所以在烘焙中的用砂糖替代糖粉也没关系的,现在了解到这些才明白,也许这就是我每次做曲奇饼干时做的不够漂亮的原因吧。

红糖

红糖并不像白砂糖那样干爽的颗颗分明,而是有些润润的质感。它除了含有蔗糖外,还含有一定量的糖蜜、焦糖和其他杂质,具有特殊的风味。不同品种的红糖颜色深浅不一致,颜色越深的,含有越多的杂质。红糖的风味特别,所以经常用来制作一些具有独特风味的糕点。比如燕麦葡萄饼干等。如果烘焙配方里有提到“黄糖”、“黑糖”等,这些都属于红糖的范畴,只是加工制作方法和杂质含量有少许不同。

最近做的一款小饼干就是燕麦红糖的,感觉还不错,下次给你们分享制作方法。

木糖醇

木糖醇就是“无糖”点心里使用的最多的甜味剂。它不会引起血糖升高,不引起龋齿,热量比糖低,所以非常受欢迎。如果你想制作“无糖”点心,那么,把配方里的糖换成木糖醇就可以了。木糖醇的甜度与白糖近似,基本可以等量替换,对于不喜欢太甜的人来说,还可以减量使用。但必须注意的是,木糖醇毕竟不是糖,不具有糖的普遍特点。因此,用木糖醇代替糖以后,做出的点心肯定会有所差距。至于会有什么不一样,大伙儿回过头去对照一下开篇的时候提到的糖的几个作用,应该可以心里有数了哈。另外,木糖醇成人每天的摄入量最好不要超过50克。

 

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