西点烘焙学习中常用的面粉有哪些区别呢
2022-05-14 15:46
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今天来点“干货”给大家
普及一些烘焙常识
1、面粉类
面粉区别
面粉分为高筋,中筋,低筋三种,最大的区别是:含蛋白质的量。全麦粉以小麦磨制的全麦粉,粉质较粗,颜色较黄,是比较健康营养的食品。
【高筋面粉】含有约 11.5 ~ 14% 左右的蛋白质,筋度大、黏性强,适合做面包、披萨。
【中筋面粉】含有约 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白质,筋度及黏度较均衡,适合做包子、馒头等。
【低筋面粉】含有约 6.5 ~9.5% 左右的蛋白质,筋度及黏度较低,适合制作口感松软的蛋糕。常用来做蛋糕、饼干等。
2、淀粉类
在烘焙中用到的淀粉多为以下三种:玉米淀粉、土豆淀粉、木薯粉。
【玉米淀粉】是从玉米粒中提炼出的淀粉。经常用于:调制糕点面糊、做派馅等。另外,玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉(低筋面粉)的最佳替代品,用以降低面粉筋度,增加蛋糕松软口感。
【土豆淀粉】又称太白粉,加水遇热会凝结成透明的粘稠状太白粉。特殊情况下,会替代玉米淀粉。一般用于中餐勾芡。
【木薯粉】又称菱粉。它在加水遇热煮熟后会呈透明状,口感QQ的带有弹性。更多的时候用来做芋圆。
3、其他粉面类
【吉士粉】也叫卡士达粉,是一种预拌粉,只要加入少量的牛奶或水搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱,很像蛋黄酱的口感。
【塔塔粉】蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性,因为蛋白的碱性很强。如果没有塔塔粉,也可以用一些酸性原料,如柠檬汁或白醋来代替,但是实用性还是塔塔粉最强。
【苏打粉】苏打粉也经常被用来做为中和剂,例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性,大量使用时会使西点带有酸味,因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性。
这些知识点
你学会了吗?
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1、面粉类
面粉区别
面粉分为高筋,中筋,低筋三种,最大的区别是:含蛋白质的量。全麦粉以小麦磨制的全麦粉,粉质较粗,颜色较黄,是比较健康营养的食品。
【高筋面粉】含有约 11.5 ~ 14% 左右的蛋白质,筋度大、黏性强,适合做面包、披萨。
【中筋面粉】含有约 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白质,筋度及黏度较均衡,适合做包子、馒头等。
【低筋面粉】含有约 6.5 ~9.5% 左右的蛋白质,筋度及黏度较低,适合制作口感松软的蛋糕。常用来做蛋糕、饼干等。
2、淀粉类
在烘焙中用到的淀粉多为以下三种:玉米淀粉、土豆淀粉、木薯粉。
【玉米淀粉】是从玉米粒中提炼出的淀粉。经常用于:调制糕点面糊、做派馅等。另外,玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉(低筋面粉)的最佳替代品,用以降低面粉筋度,增加蛋糕松软口感。
【土豆淀粉】又称太白粉,加水遇热会凝结成透明的粘稠状太白粉。特殊情况下,会替代玉米淀粉。一般用于中餐勾芡。
【木薯粉】又称菱粉。它在加水遇热煮熟后会呈透明状,口感QQ的带有弹性。更多的时候用来做芋圆。
3、其他粉面类
【吉士粉】也叫卡士达粉,是一种预拌粉,只要加入少量的牛奶或水搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱,很像蛋黄酱的口感。
【塔塔粉】蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性,因为蛋白的碱性很强。如果没有塔塔粉,也可以用一些酸性原料,如柠檬汁或白醋来代替,但是实用性还是塔塔粉最强。
【苏打粉】苏打粉也经常被用来做为中和剂,例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性,大量使用时会使西点带有酸味,因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性。
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