8个关键点，让烘焙新手掌握饼干制作！
2019-06-10 08:49
越是容易的东西，越容易被人忽视。作为烘焙的基础，烘烤饼干是每个烘焙爱好者及从业者都会做的事情。但是，并不是每个人都能把饼干烘焙好，关于饼干的这8大关键点，您都知道吗？
关键一：理解很重要！
烘焙书上及资料上的烘焙数值只是参考，每台烤箱不同，环境不同，烘烤制作的状态也不一样，可以参考书籍，但更重要的是理解烘焙，能做到因地制宜，因时制宜......
关键二：预热烤箱不要忘！
如果家用烤箱，提前15分钟把烤箱调至烘烤温度空烧预热(烤箱愈大预热时间就愈长)，商用烤箱需要20至40分钟预热；让烤箱提前达到所需要的烘烤温度，使饼干一放进烤箱就可以烘烤，否则烤出来的饼干又硬又干，影响口感。烤箱预热的动作，也可使饼干面团定型，尤其是乳沫类饼干从打发之后就开始逐渐消泡，更要立刻放进烤箱烘烤。
关键三：粉类最好都过筛！
面粉具有很强的吸湿性，长时间放置会吸附空气中的潮气而产生结块，过筛能去除结块，同时过筛还能使面粉变得更蓬松，非常容易跟其他材料混合均匀。
关键四：砂糖与糖粉应用尝试替换！
关于饼干配方中，使用的砂糖可以尝试替换成糖粉，这样便于新手操作，容易将糖、油搅拌均匀并产生乳化。
关键五：了解黄油!
可以使用天然黄油和人工黄油，另外，油脂类也有酥油可能会用到。一般饼干，建议使用天然黄油更为健康，另外，天然黄油是冷藏保存的，在准备制作饼干之前，需要将黄油取到常温环境进行软化后才可以使用，而软化的状态，以用手指可以很容易的按压出痕迹为准！
关键六：关于蛋液
有些材料是必须少量多次的与其他材料混合才更好。比如在黄油和糖混合打松发之后，鸡蛋需先打散成蛋液后再分2-4次加入。蛋液中含有约74%的水份，少量多次加入避免油水分离！
关键七：确保饼干大小一致
尽量使同一烤盘里的饼干在大小和厚度上保持一致，这样才能保证饼干烘烤均匀，除了大小和厚度，饼干在烤盘中的间距也要尽量保持一致！
关键八：烘烤温度掌控要灵活
大部分的饼干都以上火大、下火小的温度烘烤。如烤箱无法控制上下火时，烘烤饼干则以平均温度即可。
注意！需避免高温瞬间上色，否则面团内部不易烤干熟透。
要灵活掌握烤箱温度变化，中途可依上色程度而降低温度续烤，也就是“低温慢烤”，较易掌握成品外观的品质。
成品已达上色效果及九分熟的状态，即可关火利用余温，以烤箱余温将饼干多余水分烘干。
调炉！一般饼干(除薄片饼干外)，烘烤约20分钟后，观察上色是否均匀，来决定是否延长烘烤时间，是否需将烤盘的内与外位置调换。
烘焙书上及资料上的烘焙数值只是参考，每台烤箱不同，环境不同，烘烤制作的状态也不一样，可以参考书籍，但更重要的是理解烘焙，能做到因地制宜，因时制宜......
关键二：预热烤箱不要忘！
如果家用烤箱，提前15分钟把烤箱调至烘烤温度空烧预热(烤箱愈大预热时间就愈长)，商用烤箱需要20至40分钟预热；让烤箱提前达到所需要的烘烤温度，使饼干一放进烤箱就可以烘烤，否则烤出来的饼干又硬又干，影响口感。烤箱预热的动作，也可使饼干面团定型，尤其是乳沫类饼干从打发之后就开始逐渐消泡，更要立刻放进烤箱烘烤。
关键三：粉类最好都过筛！
面粉具有很强的吸湿性，长时间放置会吸附空气中的潮气而产生结块，过筛能去除结块，同时过筛还能使面粉变得更蓬松，非常容易跟其他材料混合均匀。
关键四：砂糖与糖粉应用尝试替换！
关于饼干配方中，使用的砂糖可以尝试替换成糖粉，这样便于新手操作，容易将糖、油搅拌均匀并产生乳化。
关键五：了解黄油!
可以使用天然黄油和人工黄油，另外，油脂类也有酥油可能会用到。一般饼干，建议使用天然黄油更为健康，另外，天然黄油是冷藏保存的，在准备制作饼干之前，需要将黄油取到常温环境进行软化后才可以使用，而软化的状态，以用手指可以很容易的按压出痕迹为准！
关键六：关于蛋液
有些材料是必须少量多次的与其他材料混合才更好。比如在黄油和糖混合打松发之后，鸡蛋需先打散成蛋液后再分2-4次加入。蛋液中含有约74%的水份，少量多次加入避免油水分离！
关键七：确保饼干大小一致
尽量使同一烤盘里的饼干在大小和厚度上保持一致，这样才能保证饼干烘烤均匀，除了大小和厚度，饼干在烤盘中的间距也要尽量保持一致！
关键八：烘烤温度掌控要灵活
大部分的饼干都以上火大、下火小的温度烘烤。如烤箱无法控制上下火时，烘烤饼干则以平均温度即可。
注意！需避免高温瞬间上色，否则面团内部不易烤干熟透。
要灵活掌握烤箱温度变化，中途可依上色程度而降低温度续烤，也就是“低温慢烤”，较易掌握成品外观的品质。
成品已达上色效果及九分熟的状态，即可关火利用余温，以烤箱余温将饼干多余水分烘干。
调炉！一般饼干(除薄片饼干外)，烘烤约20分钟后，观察上色是否均匀，来决定是否延长烘烤时间，是否需将烤盘的内与外位置调换。
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