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黄油软化的那些事儿 | 烘焙小课堂_在河南想学烘焙西点去哪里

2019-02-22 09:00

在使用黄油的时候,有一个词你们一定不会陌生,那就是“软化”。不过,也许你们没有意识到,将黄油成功的软化到合适的程度,是件非常重要的事情。只有充分软化的黄油,才能避免制作中出现很多本不该出现的状况。
 
我们都知道,一块黄油的软硬程度和温度有关。温度越高,黄油越软,一直到35℃左右(不同品牌的黄油可能略有差异)黄油会化成液态。而软化黄油,就是要让黄油达到充分柔软的温度,但又不能让黄油化成液态。
 
这个温度在夏天非常好办。在夏天的室温下,将黄油切成小块放入碗里,用不了多久,它就会软化了。
 
怎么样判断黄油是否软化到位了?很简单的一个方法,用手指捅入黄油,如果手指能几乎毫无阻力的按到底,说明黄油已经足够柔软了。或者,用手持打蛋器画圈搅打几下,黄油能非常顺滑地随着打蛋器划开成为柔软无颗粒的状态,就表示软化好了——如果黄油堆积在打蛋头里,那么它一定是软化不彻底的。
 
天气冷的时候又该怎么办呢?如果室温很低,室温放上再长时间,黄油也是软化不了的。这个时候,我们就需要一些其他的方式让黄油软化了。归根结底两个字——加热。
 
微波炉或者隔水加热都是常用的选择。黄油同样要切成小块放入大碗里。微波炉用高火几秒几秒的加热(如果一次软化的黄油量比较多,可以延长单次加热的时间),并不断观察黄油的状态。因为微波炉不是一种均匀加热的方式,因此黄油可能会有一部分因为温度过高而化成液态,另一部分还是比较硬。没有关系,取出黄油搅打几下,使固态和液态的黄油混合,达到均匀的温度,再观察黄油的状态,如果已经比较软了,就可以停止加热了。
 
需要注意的是,要避免加热过度使黄油全都化成液体。这也是为什么要一点一点加热并不断观察的原因。
 
如果加热过度化成液态了,这份黄油还能用吗?当然可以,重新放回冰箱冷藏片刻吧,当温度降低,它又会变回固体的(加热过头的黄油,在冰箱冷冻室放几分钟,很容易达到软化得刚刚好的程度,因此凝固的差不多就及时拿出来吧,否则冻太硬了又要重新加热了)。
 
隔水加热和微波炉加热的道理一样。同样因为隔水加热的温度也不均匀,靠近碗壁的黄油可能会化成液态,没有关系,搅拌一下让黄油混合,只要混合后的黄油状态是软化的就可以了。
 
黄油隔水加热
如果黄油没有充分软化,会遇到什么问题?
最大的问题就是黄油不好打发——如前边说,搅打的时候黄油会粘住打蛋器。或者会四处飞溅。偏硬的黄油也不容易打发到充分蓬松的质地,混入的空气变少,导致成品的酥松度有所欠缺。
 
同时会让面糊的质地变得更干更硬——冬天很多人挤不动曲奇面糊也有这个原因。
 
 
充分软化的黄油才能搅打成蓬松细腻的状态
 
最后要说的是:既然黄油的软硬程度和温度有直接关系,那么我们加入到黄油中的材料,也尽量要保持与黄油一致的温度——比如鸡蛋要提前回温,尤其是冬天的时候,如果你的糖和鸡蛋都是冰凉的,将它们加入到你辛苦软化好的黄油里的时候,它们也会让黄油重新变硬的。如果室温太低,糖、鸡蛋、面粉等配料都建议在温热的烤箱里加温或者用其他方式加温以后再使用哦。
 
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