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烘焙知识连载 | 做面包为什么要用小麦粉?

2020-09-03 09:51



小麦粉中的多种蛋白质中含有麦谷蛋白和醇溶蛋白。

这两种蛋白不溶于水,但会吸收水分,形成面筋。具体来讲加力吸水融合后麦谷蛋白会像橡胶一样有弹性,而醇溶蛋白则形成流动性的粘稠状。两者相加使面筋具有粘弹性。在面团中面筋就像水泥建筑物的钢筋,对面团起到支撑作用。



其他的作物,如米粉、荞麦粉、玉米粉和大麦粉不具有上面特性,难以做成面包。

所以我们使用小麦粉来制作面包。

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