小欧今天

想跟大家聊聊「烘焙理论」那些事儿

实操的重要性不言而喻

但烘焙理论其实也至关重要

相信同学们都认同这一点


有配方还得“懂”配方

这个“懂”不只是懂配方里的材料

而是材料融合之后发生的变化

给烘焙、甜品带来的不同口感



不懂材料特性就不懂得研发，永远只能跟在人后，即使在行业内“混”的再久技术不见长，价值也在原地踏步。

要知道配方并不是一成不变的，可以根据条件和需求在一定范围内进行变化。这种变化并不是随意的，须遵循一定的配方平衡原则。

配方平衡原则

配方平衡是对烘焙制作具有重要的指导意义，它是质量分析、配方调整或修改、以及新配方设计的依据。


从烘焙原料功能来做一个分类：

1.干性原料: 面粉、奶粉、泡打粉、塔塔粉等。

2.湿性原料：蛋类、牛奶、水等。

3.强性原料：面粉、蛋、牛奶。

4.弱性原料：糖、油脂、泡打粉。

配方平衡原则的基础：

在一个合理的配方中应该满足干性原料与湿性原料之间的平衡;强性原料与弱性原料之间的平衡。

干性材料需要湿性材料来湿润，弱性材料需要强性材料来携带。

强性材料由于会有多分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋，蛋白质具有形成及强化制品结构的作用。

弱性材料是低分子成分，不能成为产品的骨架，相反具有减弱或分散产品结构的作用，同时需要强性材料来携带。

一、干湿平衡

比如做蛋糕时，主要来源是鸡蛋，蛋液与面粉的基本比例是1：1，由于海绵类蛋糕主要表现是泡沫体系，而气泡可以增加浆料的硬度。

所以海绵蛋糕在基本比例的基础上，还可以增加较多的蛋液口感更好。

而油脂蛋糕主要表现是乳化体系，水太多不利于油水乳化且浆料过稀，所以蛋液加入量一般不超过面粉量。

面粉与各类液体基本量比例：

1.海绵蛋糕：加蛋量100%～200%或更多。(相当于加水量的75%～150%或更多)

2.油脂蛋糕：加水量75%。(蛋液量100%)

干湿平衡的调整还应注意这几点：

1.制作低档蛋糕时，为了减少成本，蛋液可用水或牛奶来补充液体量，但兑水量不宜超过面粉量。

2.根据油糖对吸水作用的影响，当配方中的油、糖增加时，加水量则相对减少，一般每加1%的油脂，应降低1%的吸水量。另外配方中如增加液体如蛋液、糖浆、果汁等，加水量也应相对减少。

例如配方中面粉为1000g，需要做巧克力蛋糕时，需要加可可粉40g，调整后面粉变为960g，牛奶则增加40g，泡打粉增加2g，其它原料不变。

二、强弱平衡

主要考虑油脂和糖对面粉的平衡

油脂蛋糕的油脂越多，起酥性越好，但油脂量一般不超过面粉量，否则会酥散不成型。

非酥性制品如海绵蛋糕，油脂量较少，否则会影响气泡结构的稳定性，以及制品的弹性，在不影响品质的前提下，根据甜味需要可适当调节糖用量。

调节强弱平衡的基本规律：

当配方中增加强性原料时，应相对增加弱性原料来平衡，反之亦然。

例如油脂蛋糕中的油脂增加，在面、糖不变的情况下，相应增加蛋量平衡，而蛋量增加，糖量也要适当增加。

泡打粉的比例：

泡打是一种化学膨松剂，协助或部分代替蛋的发泡或油脂的酥松作用，因而在下述情况下应补充泡打粉：

1·蛋糕配方中的蛋量减少;油脂蛋糕中的油脂或糖量减少时;牛奶加入时，都应补充泡打粉。

2·一般而言，蛋粉比超过150%时可不加泡打粉，高中档蛋糕配方泡打用量约为面粉量的0.5%～1.5%，较低档蛋糕(蛋量低于面粉量)的泡打量约为面粉量的2%～4%。

以上原则亦适用于油脂较多的酥性制品如油脂蛋糕。油脂减少越多，泡打增加越多。

三、高比例蛋糕平衡

高比例蛋糕即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和总液体量往往超过面粉量，甚至可高达面粉量的120%～140%(糖量)和140%～160%(液体量)。

在高比蛋糕配方中，太多的糖会加大对制品结构的散开作用。可由拉加有收缩作用的牛奶来平衡。

此外，针对过多的液体，应采用吸水性强的高比面粉和乳化性强的高比油脂。

任何事物都有其规律

掌握他的基本要领

就能发挥出最佳的状态

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