鸡蛋在日常生活中很常见，也经常被用来制作美食，其实鸡蛋在烘焙中也具有重要作用，是制作面包、蛋糕等西点，必不可少的材料。

今天小欧就给大家科普一下鸡蛋在烘焙中的作用，以及鸡蛋的打发技巧。

蛋清&蛋黄

蛋清
1.在制作面包时，蛋清能提高面团的延展性和弹力。
2.在制作蛋糕时，主要利用蛋白的起泡性（增加砂糖，起泡力变强；增加油脂性食物，起泡力减弱；柠檬酸可以稳定起泡性），来增加烘焙物的松软程度。

蛋黄
1.在制作面包时，蛋黄可增加面包的风味，使面团变得柔软，从而改善面包的口感。刷蛋液则可以让食物更有光泽。
2.在制作饼干时，蛋黄可以增加饼干的酥脆程度。

鸡蛋的作用
1 产生结构：蛋白质在烘焙过程中会凝结；鸡蛋会使食品更加耐嚼并富有韧性，另外，加入适量的脂肪或糖可使成品更柔软。
2 促使脂肪和液体乳化：蛋黄中含有天然的乳化剂，能使面团更加光滑、有利于增大体积，并使质地更加柔软。
3 发泡：搅打蛋液会包裹住大量空气，在烘焙中空气遇热膨胀，有助面糊膨发。
4 用作油脂使用：蛋黄中的脂肪可作为油脂使用，当产品中的油脂含量较低时，蛋中的油脂作用就显得尤为重要。

蛋清打发原理
蛋清打发过程实质是让蛋白质轻微变性，蛋白质分子形成一层薄膜，包裹着空气。在之后的烘焙过程中，烘焙物内部空气膨胀，便形成了多孔绵软的蛋糕或者饼干啦！（比如：天使蛋糕、部分饼干、蛋白霜等）

蛋清打发注意事项
1、新鲜程度：选择新鲜鸡蛋，不新鲜的鸡蛋易塌陷，气泡不稳定，烘焙时较难膨胀。
2、打发温度：蛋清的最佳打发温度为23度左右，因此要根据季节的变化，对鸡蛋做相应的处理，例如：夏季打发蛋清可先把鸡蛋冰一下再打。
3、打发容器：打发蛋清所用的容器必须干净，无油无水，最好选择铜质容器，因为铜质容器可以释放出微量的酸性物质，有利于维持气泡的稳定性。
4、蛋清PH值：可额外添加少许酸性物质，让气泡达到稳定的效果，例如：塔塔粉、白醋、柠檬汁等。
5、打发速度：打发蛋清需从低速慢慢上升到中速和高速，不要一开始就快速的搅打，否则打出的蛋清体积比较小，且气泡大而不稳定。
6、分次放糖：打发蛋清需要分几次加入白砂糖，除了可以提供甜味外，还让气泡细腻且持久稳定，但掌握好放砂糖的用量和时机尤其关键，加早了会阻碍蛋白起泡，加晚了会影响气泡的稳定性且砂糖也不易被打化。