慕斯

兼具冰激凌、果冻、布丁的口感。所以细腻、润滑、柔软、入口即化。它以牛奶、动物胶、糖、蛋黄为基本原料，以打发性蛋白、打发性鲜奶油为填充材料。



1、牛奶

牛奶是慕斯体内所需要的最基本的水分，营养价值很高，极为爽口，让慕斯的口感更好，也促使慕斯质地更细致润滑。如果用一般的水来代替牛奶虽然同样可行，但在风味、口感上远不如牛奶来的恰倒好处。



2、吉利丁

吉利丁具有强大的吸水特性和凝固功能，慕斯主要就是靠吉利丁的吸水特性来凝结成体的。

吉利丁从外观上来看分为片状、粉状、颗粒状三种类型，是一种干性材料，在使用之前必须浸泡3—5倍的水再使用。如果不浸泡水的话会出现溶化不均匀的现象，容易有颗粒沾在盆边上。

同时需注意，泡吉利丁的水温必须低于28℃，因为在28℃的时候吉利丁就会开始慢慢的溶化。




3、糖

糖在慕斯中起到增加甜味、弹性、保湿、光泽的作用，这个效果是衡量一个慕斯是否制作成功的标准，所以糖是必不可少的。

如果不爱吃甜的话就用木糖醇代替。
选购要点：常用的糖为色泽较白的绵白糖。

4、鸡蛋

鸡蛋是慕斯里重要的材料之一，因鸡蛋具有较好的凝聚力及乳化作用，是促成慕斯体稳定，及调节动物胶过于弹滑所造成的布丁状，这就是鸡蛋独特的中和作用，这个中和作用来自于鸡蛋中的一个成分，卵磷脂。



选购要点：一定要选新鲜的鸡蛋，判断新鲜鸡蛋的方式为：把鸡蛋放在装了冷水的杯子里，如果鸡蛋完全沉底且横在杯底则为新鲜鸡蛋，鸡蛋垂直于杯底表示已经不新鲜了，鸡蛋完全浮于水面上表示鸡蛋已变质。

5、鲜奶油

鲜奶油是一种油脂成分很高的奶品，它一方面可填充慕斯使体积膨大，增加慕斯的弹性，另一方面可另慕斯口感更为芬芳爽口。鲜奶油按成可分为两种类型：植脂奶油、动物脂奶油。

一般情况下鲜奶油的口味好坏会直接影响慕斯的口感，最好选择动物脂奶油，动物脂奶油又称为淡奶油，主要是因为动物脂奶油没有任何甜味，只有浓郁的奶香味。

选购要点：以安佳的淡奶油口感最佳、雀巢的塑性可以。

6、蛋糕胚的选择

慕斯中的蛋糕胚应以水分含量少为佳，一般情况下会选用海绵蛋糕胚，蛋糕胚在慕斯中更多的是起到支撑的作用。

选购要点：蛋糕胚以海绵蛋糕为主。（全蛋、分蛋式海绵均可）