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烘焙小讲堂-蛋糕制作小贴士_西点烘焙专业培训

2019-06-12 11:21

不同于中式菜烹饪讲究经验和感觉,西式的烘焙要求很精确,需要严格按照配方上的量和制作步骤来。尤其是制作蛋糕,如果不集中注意力,一个不留神哪个步骤出错了,很有可能功亏一篑。
 
今天也是十分贴心的小欧~罗列了一些制作蛋糕过程中的小贴士,以及出现意外状况的一些补救方法。俗话说:“心急吃不了热豆腐”,做烘焙讲究的就是一个严谨有序,千万不能急着性子两步作一步走。那么话不多说,一起来看看吧。
 烘焙小讲堂-蛋糕制作小贴士_西点烘焙专业培训
无水无油的打发环境
打发蛋清的时候一定要无水无油!打发蛋清时如果有油就不能打发,因为油的表面张力比较大,只要蛋清泡沫中有一点油,泡沫马上就会破裂。在蛋清打发后和其它材料混合时不能过度搅拌,这样容易消泡。
意外情况补救法:
1.蛋黄漏了:有少量的蛋黄漏到蛋清里,用小勺一点一点仔细地舀出来就可以了。
2.盆内有水:主要是无油,极少量的水并不影响蛋清打发。尽可能擦干水分,以达到最佳的蛋白打发状态。
3.盆内有油:油会隔断蛋清分子之间的连接,使蛋清无法有效包裹气体,导致无法形成细致的泡沫状物。所以盆里有油的话一般都要重新来过了。
 
过筛面粉
有很多人跳过筛面粉这一步骤,觉得这是浪费时间,但过筛是一个非常重要的步骤。面粉过筛后可以保证颗粒大小较细、均匀,确保你的蛋糕不会干燥结块,烘烤受热更加均匀,成品组织更加细腻。
意外情况补救法:
1.在粉类未加入到液体之前,无论进行到哪一步,都可以停下来,迅速过筛;
2.如果面糊已经混合,可将肉眼可见的较大的面粉结块用刮刀轻轻拨散或用牙签弄散。
 
蛋糕烤熟的确认方法
1.牙签法:你可以用牙签扎一下蛋糕,如果拔出的牙签是光滑的,那证明你的蛋糕已经烤好了。
2.看膨发情况:一般来说,蛋糕成熟时膨发到一定程度后就会稍微回落一点,此时蛋糕已基本定型;
3.看成色:上色均匀表示蛋糕可能已烤熟。
4.轻拍听回声:用手快速拍打蛋糕体,如发出“沙沙”的声音,则表明蛋糕还未完全熟透。
5.看反弹:轻按看弹性手指轻轻按下蛋糕表皮,看按下部分是否会快速的弹起,如若是则表示蛋糕已熟透,弹性良好,如果缓慢弹起则仍需再烘烤一会。
❗意外情况补救法:
如果出炉的蛋糕没熟,可用以下方法补救↓↓↓
1.刚出炉:立即放回烤箱进行烘烤。由于蛋糕的温度变化不大,所以可以继续以原温度烘烤。
2.出炉一段时间:表层的温度已经下降了,但是里面的温度仍然很高,如果用原来的温度与时间烘烤的话有可能影响蛋糕组织。所以建议调低温度或者盖上锡纸进行二次烘烤。
3.完全凉透:这就比较棘手。蛋糕完全凉透后才发现里面没有烤熟,此时再放回烤箱进行烘烤已不大合适了,这时烤箱需要对蛋糕进行全面的加热、烘烤。烤箱的加热是由外到内的,所以内部的加热会比外部的更加慢,表皮的受热情况会更严重。所以建议放微波炉烤几分钟或者是用锅蒸熟吧。
 
正确的方法混合面糊
这一问题很容易出现在有巧克力成分的蛋糕中,如果你不希望你的蛋糕上满是巧克力漩涡的话,请务必充分的混合原料,但千万不要过度搅拌,特别是使用搅拌机的时候。搅拌机会将过量的空气搅入面糊中,会让你做好的蛋糕塌陷。
采用正确的翻拌手法很重要,翻拌+切拌结合,手法要轻柔,动作稍迅速,要切几下,然后像炒菜一样翻拌。
❗意外情况补救法:
1.搅拌不够:继续轻微翻拌一会儿。
2.搅拌过度:面糊没起筋的话,静置一段时间,看能否让它自然消泡一会儿,如果还是不行,将就着烤了吃吧~~~
 
烘烤时尽量不打开烤箱门
千万要管住自己的手~!不要在烘烤蛋糕时打开烤箱的门去看看蛋糕烤的怎么样,打开烤箱很容易造成烤箱内温度的波动,这可能会导致你的蛋糕坍塌。可以通过烤箱玻璃观察烘烤状态,以免影响烘烤效果。
❗意外情况补救法:
1.控制开箱次数:开箱门次数过多,会导致烤箱内部温度起伏变化太快,受热不均,最终蛋糕要么没有熟透,要么会塌陷。
2.开箱技巧:快速,开小缝,不要大开,更不要把蛋糕体整个取出来。
 
使用合适的蛋糕模具
根据配方选择合适的模具来烘烤蛋糕。千万不要用一个8寸蛋糕模具,装一个9寸蛋糕的面糊。面糊很容易就溢出来或者在蛋糕中间形成了一个巨大的山峰。
❗意外情况补救法:
1.模具太大:面糊量过少,降低烘烤时间。
2.模具太小:多装几个,或者剩下的面糊烤纸杯蛋糕,千万别硬装啊!
 
 
正确使用油纸
有时候你会觉得使用油纸是个很麻烦的事情,但如果你烤制过于松软的蛋糕的时候,模具涂油基本上帮不上你什么忙。倒不如油纸来的痛快。
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