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咖啡内的糖分与甜度,是怎么来的?_郑州咖啡师培训学习

2019-02-23 11:56

许多人在描述咖啡风味时会提到甜味,理解在烘焙时到底发生了哪些事才会产生这些天然的糖分是十分重要的。
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咖啡生豆内含一定程度的单糖成分,虽然并非所有的糖类都有甜味,但这些单糖通常都带甜味,在咖啡烘焙的温度催化下很容易起反应。一旦咖啡豆内的水分蒸发掉大部分之后,糖类就会与热开始产生许多不同的反应,有些会起焦糖化作用,造成某些咖啡豆出现焦糖似调性。
 
要特别提到的是,这些焦糖化作用后的糖类甜度会降低,最终转变成苦味的来源之一;另外有些糖类会与咖啡豆内的蛋白质作用,进行所谓的美拉德反应,这种反应涵盖了包括肉类在烤箱内转变成褐色的现象以及烘焙可可豆或咖啡豆时的变色现象。
 
当咖啡完全通过第一爆的阶段时,单糖几乎完全不存在了,它们可能都参与了各种不同的化学反应,最后转变更多不同的咖啡芳香化合物。
 
甜度之于咖啡是一种令人困惑的概念。一方面,约有一半的英国人(35% 左右的美国人)喜欢在喝咖啡的时候加糖;另一方面,我们又用“焦糖味”“巧克力味”“牛轧糖味”和“布蕾味”等术语形容未加糖的咖啡。
 
已烘焙的咖啡豆约含 0.2% 的“糖类”,这一含量就自身而言都相当少,冲煮到水里就更微不足道了——由法式压滤壶制作的一杯标准咖啡,“糖类”含量仅占 0.06% 左右。之所以给“糖类”加上引号,是因为我们谈论的不是每天接触的袋装颗粒白糖,而是一种长链多糖物质。它有糖的甜味属性,但实际的甜度远远比不上我们熟悉的各种糖。
 
咖啡本没有甜味,但烘焙过程创造出我们熟悉的“甜味”芳香剂,再加上微量的复合糖和焦糖,我们就能感受到这杯咖啡的甜味了。咖啡越醇厚,似乎这种感觉越明显。
 
不管哪种冲煮方式,小欧都喜欢把甜度视作好咖啡的衡量标杆:似乎各风味达到完美平衡的那一刻,咖啡的甜度才能最高。
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