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干货 | 这些烘焙入门专业术语,你知道几个?

2020-06-26 11:34

作为烘焙老手的你们
还记得自己刚开始学烘焙
看到各种食谱中专业术语时
一脸懵的自己吗



所以今天贴心的小欧
就为大家做了一篇小小总结
给一些初学烘焙小白排忧解难
不再墨迹,干货直接走起

01 面粉过筛



大家在烘焙制作过程中,绝对会用到的就是面粉,而面粉经常会因为生产工艺或者放置时间的原问题,产生的小疙瘩。这些疙瘩如果直接混入蛋糕糊中,那么做出来的蛋糕口感是不好的。
所以,为了得到更好食材,就需要用筛子将食材过滤,除去面粉里小疙瘩,从而使面粉更加精致,让它更加均匀的与其他材料混合在一起,同时也可以让面粉充入更多的空气,这样做出来的蛋糕松软可口,更加细腻。

02 食材打发



食材打发是蛋糕制作过程中必不可少的一种方法。把空气打入食材中,让食材变得更加蓬松。例如打发黄油、奶油、蛋白等。通常需要使用打蛋器,用电动打蛋器效果更好,因为电动打蛋器打发的更加均匀细腻。

03 切拌和翻扮



所谓切拌,就像切东西一样,用刮刀切入面糊,快速划过搅拌碗的中心。保持搅拌碗和刮刀的相对角度不变,从搅拌碗底轻轻划过。刮刀划到搅拌碗边缘后,自然的翻转手腕,让黏在刮刀上的蛋糕糊落回搅拌碗中,这样能让食材更快地混合均匀。

所谓翻拌是用刮刀从底部划弧往上拌,从下往上捞。翻拌手法多用于蛋糕糊量比较大的时候使用,当蛋糕糊量大,不容易消泡,但是不容易拌匀的时候,翻拌能让让面糊更均匀。

04 面团整形



这个就是将发酵好的面团按照自己想要的模式做成各种形状,例如各种吐司和圆面包、花式面包等,简单来讲就是将面团换一个形状,这个过程就叫做整形。

05 蛋糕震膜



这个词一般形容蛋糕,拿着蛋糕模具往桌面垂直方向一摔,这个动作就叫做震膜。蛋糕入烤箱前,震膜可以排除里面的大气泡,防止蛋糕内部组织出现空洞。
刚出炉的震膜,是为了将蛋糕多余的热气尽快的排出去。除了蛋糕之外,另一些需要用模具制作的面包,例如吐司,出炉后也是需要震膜的,为了防止收腰。

06 烤箱预热



做面包使用烤箱前,一定要提前预热。预热的意思是,在将食材放入烤箱前,将烤箱调到烘焙需要的温度,让烤箱先热起来,然后再将食材放入烤箱就烘烤。一般的烤箱需要预热10分钟,具体要看自家烤箱的习性,养成预热烤箱的好习惯。

07 消泡



打发这一步没有做到位,或者拌面糊手法不对,导致蛋白霜呈现出水或者起泡沫的状态,这样做出来的蛋糕容易烤不熟,出现布丁层。此时需把打蛋器上的面粉振落,这个过程就叫消泡。

08 面筋静置



就是做完打发或者揉面的准备工作后,什么都不用做,让它静静地呆在一个地方。例如面包的松弛,就是需要静置,让面筋得到休息,方便后期擀开整形。

09 隔水加热



食材不直接接触水,将装食材的器皿放在热水中,利用容器传热来达到加热的效果。例如融化巧克力,一些酱汁的制作等。

10 面团排气

大部分面包经过第一次发酵后,面包的内部会产生大气泡,为了让面包的组织(气孔)恢复均匀的状态,用手轻拍面团,将大气泡拍破,这就叫排气。



11 蛋糕倒扣



这个动作是为了固定蛋糕形状,防止蛋糕收腰,中间塌陷等。蛋糕冷却至室温以后才可以脱模。把蛋糕出炉震模后,将蛋糕反过来放在冷却架上冷却,这就叫倒扣。

好啦,今天的总结就到这里啦,其实烘焙学习没那么神秘,没那么难懂,只不过学得再多,也不如自己去实践一次!

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